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数の子・塩辛… 日本の塩蔵食品、保存と発酵の技満載

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今回のテーマ「塩蔵食品」とは、字面の通り塩で漬けて保存できるようにした食品のことである。減塩が注目される昨今、「塩蔵食品」と聞くと塩分の取りすぎを思い浮かべる人もいるかもしれない。だが、塩蔵食品は私たちの食文化や歴史とは切っても切れないものなのである。

塩漬けで食品を保存するようになったのはいつからか。日本では正式に文献で確認できるのは、730年ごろ(天平年間)の木簡に野菜の塩漬けが登場している。しかし、縄文時代には塩づくりが行われており、すでに塩蔵食品が作られていたのではないかと推察できる。

食品を保存する手段として冷蔵庫・冷凍庫がある。だが、電気の力で冷蔵するタイプの冷蔵庫がほぼ全世帯に普及したと言えるのは1975年前後だそうで、それまでは食品を保存するために塩蔵することが広く選ばれてきたのである。

さて、なぜ塩で漬けると保存が効くようになるのか。塩そのものに殺菌作用があるから、と思っている人が多いようだが、それは誤解だ。ポイントは「水分」だ。

食品を塩に漬けると、塩の浸透脱水作用で食品の中の水分が吸い出される。食品を腐敗させる微生物が繁殖するために必要な水分量がなくなるため、微生物の働きを抑制し、結果として腐敗を防止できるのだ。もう1つ、使う塩の量(濃度)を調整することで、有害な微生物の活動を抑制しながら有益な微生物だけを活動できる状態を作りだせる。これで、食品を「腐敗」ではなく「発酵」に導くこともできる。

冷蔵庫が普及し、冷蔵技術も物流も発展した今となっては、新たな塩蔵食品が生み出されることはほとんどなさそうだ。しかし、昔ながらの塩蔵食品は今も消えることなく、日本各地に存在している。

ところで、日本各地に「塩の道」と呼ばれる道があることをご存じだろうか?

塩そのものや、塩で漬けこんだ海産物を内陸に運ぶために使われた道を指す。日本では塩はほぼすべて海水から製造されるため、製塩地は海岸沿いに集中していた。昔は内陸部の人たちが海産物を食べるためには、塩蔵して運ぶしかなかった。牛や馬の背に大量の荷物を乗せて、山道を歩いて運搬した。塩や塩蔵海産物を運んだ帰りは海辺で手に入りにくい木材や鉱物を運んだという。

塩の道は重要な交易路であり、道沿いには城下町や宿場町が発展した。塩は重要な経済物資で、塩の生産地や運搬通路は経済的にも発展するのである。そして過去「塩の道」と呼ばれた道の中には、現在でも主要な物流ルートとして使用されているものもある。代表的な塩の道をいくつかご紹介しよう。

一番有名なのは「千国(ちくに)街道」だろう。新潟県の糸魚川から長野県の松本・塩尻をつなぐ道を指す。江戸時代に松本藩が日本海側で生産された塩を運ぶために整備された主要ルートである。厳密に言うと、糸魚川で塩が生産されていたわけではなく、糸魚川に運び込まれた塩を運搬するための塩の道であった。「敵に塩を送る」という言葉の元となった、上杉謙信が武田信玄に塩を送ったというエピソードでは、千国街道で塩が運ばれたと言われている。

また、富山県で獲れたブリを塩漬けにしたものが糸魚川に運ばれ、そこから千国街道を通って内陸部に運ばれたことから、別名「ブリ街道」と呼ばれることもある。松本では年越しを塩漬けのブリで祝う習慣があるそうだ。長野県白馬村や小谷村では現在でも「塩の道祭り」が開催されるなど、当時の様子を振り返りながら塩の道を散策できるだろう。

次に、「野田べコの道」を紹介したい。岩手県北部の野田村で生産された海水塩を盛岡近辺まで運んでいた塩の道のことを指す。その運搬方法が牛(岩手県の方言で「べコ」)のため、「野田べコの道」という愛称がつけられている。千国街道とは異なり、塩の生産地から内陸部へつながる塩の道で、こちらも現在でも一部散策ができる。

食べ物の名前がついているのは、「サバ街道」というものもある。福井県の若狭湾で獲れたサバが塩漬けされて京都まで運ばれていたことから、この塩の道は「サバ街道」と呼ばれているのだ。

塩の生産地はもちろん、塩の道の通過点だった場所でも塩蔵食品は製造されたので、全国各地に特徴的な塩蔵食品が存在しているのである。

身近な塩蔵食品といえば、塩ザケ、たらこ、塩辛などが思い浮かぶ。その原料となる食材は多種多様で、バラエティーに富んでいる。大きく分けると、塩抜きして食べるか、そのまま食べるかの違いがある。前者は純粋に長期保存のために、だいたい食品の重量の30~40%程度の量の塩で漬けこむため、そのままでは食べられない。後者は保存のためもあるが、熟成や発酵を利用して食材のうまみを引き出したり、風味の変化を楽しんだりする塩蔵食品なので、塩分濃度はさほど高くないものも多い。

塩抜きして食べる塩蔵食品で、現在でも日常的な食べ物として、海産物では数の子や塩クラゲ、棒ダラ、塩蔵ワカメ、塩ザケがあり、肉類では塩豚などがある。新潟県村上市の塩ザケのように、塩蔵した食品を乾燥させるために軒先にぶら下げる姿が街の風物詩になっている地域もある。

これらの塩蔵食品はしょっぱすぎてそのままでは食べられないので塩抜きをするが、それにはコツがある。水に浸すだけでもできるが、塩分濃度の差が大きすぎるために、食品が急激に真水を吸い込んで、うまみが抜けて水っぽくなってしまう。それを防ぐため、塩分濃度0.5~1%程度の薄い塩水を作り、そこに塩蔵食品を入れる。こうすると、食品の中に塩分を適度に残しつつ抜くことができる。また、食品の中に急激に真水が入り込まないので、うまみも抜けにくい。「呼び塩」「迎え塩」とも呼ばれる和食の技法で、古くから使われている。

塩抜きをせず、そのまま楽しめる塩蔵食品は非常に数が多い。なじみ深い物としては、海産物では塩辛、たらこ、干物、肉類ではベーコンやハム、野菜では各種青菜の塩漬け、梅干し、キムチ、乳製品ではチーズが一般的だろうか。ある意味、しょうゆや味噌も塩蔵食品と言えなくもない。どれも、私たちの日常食には欠かせないものである。

塩蔵食品は保存性が高まるだけでなく、熟成や発酵で風味や食感の変化も楽しめる。適量を上手に楽しみながら、日本の伝統食を残してほしいと願っている。

(一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事 青山志穂)

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