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AIができぬ料理人の技とは 「料理界の東大」トップ辻調理師専門学校校長 辻芳樹氏(下)

辻調理師専門学校校長 辻芳樹氏
辻調理師専門学校校長 辻芳樹氏

天ぷらやとんかつは家庭で揚げない、おでんはコンビニエンスストアで買うものといった「食の外部化」が進み、工場や店舗レベルでの食品の生産は増える一方だ。「ガストロノミー(美食)」の道を探求して来た辻調理師専門学校グループでも、今後はその分野で卒業生が活躍していく可能性を否定しない。ただ、辻芳樹校長は「単なる工場生産であれば、AI(人工知能)にはかなわないが、そこに人間臭さを入れることが料理人の役割」と強調する。(前回の記事は、「世界に人材 「料理界の東大」トップが描く未来の食」)

――辻先生には、ちょっとお聞きしにくいのですが、社会的に「食の簡便化」は進む一方といわれています。米国フードマーケティング学会の定義とされていますが、「Ready to Prepare(食材や調理器具の準備ができている)」から「Ready to Cook(調理にすぐ取り掛かれる)」→「Ready to Heat(温めれば食べられる)」→「Ready to Eat(すぐに食べられる)」という流れは、不可逆的に進むと。この中で、家庭で調理することが減り、その分を工場や外部で生産した食品に依存する率が高まっていくと思われますが、この分野に御校の卒業生を送り込むということは考えられますか。

それは大いにあります。AIの技術開発が最も貢献してくると思うのですが、いずれにしても人間がプログラムを開発するわけで、理論的なことが分かっていないとできない。それを教えるのが我々の役割だと考えています。

簡便化の流れはどうしようもなく進んでいて、フォン・ド・ボー(子牛の肉や骨からとっただし)も今や大半が外注です。フランスにはクネルという、魚のすり身で作ったはんぺんのような食材があるのですが、8割は工場生産です。クネルの専門店をうたっていても下請けに出している。

――御校の卒業生というと、包丁を握って、食材を切っているというイメージがあるのですが。

うちでは反復作業の時間を、とにかく減らすようにしています。これは学校でなくともできるし、どんなに不器用な人でも現場に出て2年、3年とやればできるようになる。即戦力というのは、どこのお店に入っても、解釈がわかる、理解力があるということだと思います。これは現場では学べません。だから学校で教えなくてはいけない。

もちろん学校では繰り返し調理をさせますが、これは反復作業をさせているのではなく、あくまでも実践練習をしているだけです。温度帯や食材を見て、どこでどのように変化していくかの理論を教える。食品企業で商品開発などに携われば、どの工程で味覚変化が起きたかを理論的に理解できる。

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