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フレンチ堪能、併設美術館でアートも鑑賞 東京・四谷

2019/5/20
「甘鯛の鱗焼き 昆布のうまみと真鯛のスープ仕立て」はフュメ・ド・ポワソンを注ぐ

うろこ焼きしたアマダイに、カブと菜の花、ベニエ生地をまとったフキノトウの花を添え、マダイやホタテ、昆布のうまみをきかせたフュメ・ド・ポワソンを注いでいただく「甘鯛(アマダイ)の鱗(うろこ)焼き 昆布のうまみと真鯛(マダイ)のスープ仕立て」はカリカリ食感のアマダイを崩しながら楽しむオツな一品。

スープにはピュレ状のカブをたっぷり使用。スープのうまみ、フキノトウの苦み、タイの甘みが一体となって口の中に広がっていく様は大層愉快だ。

「オマール海老とウズラのヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)ソース仕立てをモリーユ茸とともに」

大ぶりのオマール海老を存分に楽しめる「オマール海老とウズラのヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)ソース仕立てをモリーユ茸(ダケ)とともに」はオマール海老とウズラの相性のよさを楽しんでほしいとの思いから作られた一品。ヴァン・ジョーヌを煮詰めてウズラからとっただしに入れ、クリーム系のしっかりした味わいに仕立てたソースが、全体を美しくまとめてくれる。

「ソースは重くなりすぎないよう、ハンドミキサーで泡立てて軽さを出しています」と話す寒河江シェフにとって、トッピングのモリーユ茸は思い出の味。「フランスで修業していた当時、裏山で摘んできては料理に使っていたんです」。クリーム系のソースにこのキノコを入れると、ソースの味が格段に向上。オマール海老と一緒に食すのはもちろん、キノコ単体でもぜひ楽しんでほしい。

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