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食のリーダー

世界に人材 「料理界の東大」トップが描く未来の食 辻調理師専門学校校長 辻芳樹氏(上)

2019/5/18

辻調理師専門学校校長 辻芳樹氏

「料理界の東大」を標榜し、日本の「ガストロノミー(美食)」の世界をけん引してきたのが、大阪・あべのに本校を置く辻調理師専門学校だ。現在はこのほかに辻製菓専門学校、エコール 辻 大阪、東京・国立にエコール 辻 東京、フランスのリヨン郊外には辻調グループ フランス校と5校を展開、数多くの卒業生が国内外で活躍している。同校グループを率いる辻芳樹校長は、「食に関連した分野での縦割り行政が、日本の食を危うくしている」と、警鐘を鳴らす。

――今年で学校創立60周年を迎えられましたが、創立以来、何人の料理人、製菓技術者を輩出されましたか。

約14万人強というところでしょうか。

――料理分野別の比率はいかがですか。西洋料理、日本料理、中国料理、製菓部門という形で。

一番多いのが製菓・製パン部門で、およそ半数を占めます。次いでフランス料理、日本料理、中国料理の順です。最近は韓国をはじめ、東南アジアからの留学生も増えています。彼ら、彼女らは非常に学習意欲が高く、うちで学んだことを自分の国に持ち帰り、その技術を生かしてキャリアアップにつなげていこうという意識は、日本人の学生よりもはるかに貪欲だといえます。

――卒業生の中で、海外でご活躍の方は何人くらいいらっしゃいますか。日本料理だけでなく、フランス料理の料理人など、本場で働いている方もいらっしゃるのでしょうか。

海外で活躍している卒業生が何人いるかといったことまでは、把握しきれていませんが、非常に多いですよ。フランスでいえば、パリよりも地方で働いている人の方が多いですね。

――フランスで、日本人がフランス料理を作って提供しているわけですよね。このことに、地元のお客は違和感を抱かないのでしょうか。

日本では、例えば瀬戸内の町でフランス人がすしを握っていたら、違和感がありますよね。日本は世界各地からの文化を受け入れ、融合してきたのに「食」に関しては認めたがらない。なぜでしょうかね。フランスのリヨンやブルゴーニュの片田舎で、日本人がフランス料理店をやっていても、完全に受け入れられている。お客はすべてフランス人で、ごった返しています。もちろんその日本人が、地元の方々と親交を深め、地元に溶け込もうと努力しての結果ですが、フランスの方は、日本人が作るフランス料理を全く違和感なく受け入れています。

以前はパリを中心に、日本人が作るフランス料理は日本料理だという見方もあったのですが、今は全くありません。それに対し、日本では外国人の握るすしはすしではないとか、女性にはすしを握らせないなど、まだまだ古い考え方が残っています。フランスでオーナーシェフとして活躍している卒業生は100人以上、スーシェフ(副料理長)クラスはもっといます。

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