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ハーバードで学ぶ日本

日本のレストランは知恵の泉 ハーバードで学ぶ起業家 リリー・ペン氏(カリフォルニア州生まれ)

2019/5/3

――具体的にどのようなことを実施していますか。

「まず1つめは調理をしているスタッフがお客さんから見えるように、店を設計しました。めんをつくっているところはガラス張りですから、外に並んでいるお客さんからも見えますし、キッチンもオープンキッチンです」

「次に店のロゴが入った黒いTシャツを制服にしました。お店全体を先進的な雰囲気にしているので、スタッフにも『Taro Sanで働いているのはかっこいい』と思ってもらいたかったのです。それから、昇進システムを明確にしました。皿洗いからスタートしても、調理補助スタッフ、シェフへと昇進していくことができます。2号店、3号店とオープンする中で、今いる人たちがどんどん育っていってくれればと願っています」

「私自身は、スタッフ全員の名前とプロフィルを覚えるようにしています。スタッフの入れ替わりはあっても、新しい人の略歴を必ず覚えてから店に行きます。それで少しでも『自分は経営者から大切にされている』と感じてもらえれば、と思っています。

■日本のレストランには知恵がつまっている

一押しメニューは肉うどん(13ドル)

――こうしたマネジメントはハーバードビジネススクールで学んだことを実践しているのですか。

「もちろんハーバードの授業も役に立ってはいますが、どちらかといえば、日本食レストランから直接学んだことが多いです。先ほど申し上げた日系アメリカ人のシェフは、長らく寿司レストランで働いていたので、店の設計から人材の育成まで、様々な助言をしてくれています。日本のレストランには多くの知恵がつまっているなと思います。卒業後のメインの仕事は具体的には決めていませんが、引き続きフードビジネスの経営には携わっていく予定です。今後も定期的に日本を訪れて、日本食レストランから学んでいきたいです」

――最後に、「Taro San」の一押しメニューは何ですか。

「肉うどんです! お店でも大人気です。パロアルトにいらっしゃった際には、日本の皆さんにもぜひ食べていただきたいです」

(2019年3月12日 ハーバードビジネススクールにてインタビュー)

※本記事に登場する学生のコメントは、個人の意見を反映したものであり、ハーバード大学及びハーバード大学経営大学院の見解を示すものではありません。

佐藤智恵
1992年東京大学教養学部卒業。2001年コロンビア大学経営大学院修了(MBA)。NHK、ボストンコンサルティンググループなどを経て、12年、作家・コンサルタントとして独立。「ハーバードでいちばん人気の国・日本」など著書多数。日本ユニシス社外取締役。

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