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dressing

フカヒレ姿煮、フレンチスタイルで 東京・清澄白河

2019/5/13

季節の食材を使った前菜

コースは季節の食材を使った前菜からスタート。

春の風物詩、菜の花はボイルしてたたいた後、塩と太白ゴマ油で味付け。ボイルした水ダコと特製しょうゆダレをかけたら、さらに太白ゴマ油とショウガとともに熱したネギをトッピング。

プレートいっぱいに散らしているのは、昨年末に作ったという自家製のカラスミだ。

菜の花の心地よい苦みと水ダコのうまみ、太白ゴマ油の香ばしさが三位一体となって口中に広がり、のっけから食欲が増進。プレートにちりばめられたカラスミをアクセントにしても、異なる味わいを楽しめる。

どのコースでも必ず序盤に供するのは、お店自慢のできたて「チャーシュー」。

スパイシーで豊かな味わいの「チャーシュー」

五香粉(ウーシャンフェン:シナモン、八角などの粉末を混ぜた調味料)やしょうゆ、砂糖などを合わせたタレに1週間じっくりと漬けこんでから火を入れたチャーシューは、スパイシーで豊かな味わい。

甘みと塩気のバランスも絶妙で、紹興酒がぐいぐい進みそう。

また、店には、同店ソムリエや友人のインポーターが厳選したナチュールをはじめとするワインもとりどりにそろっているので、メニューによって合わせるアルコールを変えていくのも粋である。

もう一品、定番として出しているのが「牛ホホ煮込み」。

八角やシナモンで味付けした牛ホホ肉を、しょうゆや砂糖、チキンスープで煮込み、仕上げに豆鼓(トウチ)のアクセントを効かせる、中国料理の基本的な調理法によって作るメニューだ。

下ゆでに1時間、味を入れてから1時間煮込んだ後、せいろで蒸すこと1.5時間で完成。

蒸すことによって肉がボソボソせず、しっとりとした食感に仕上がっているうえ、うまみもギュッと凝縮。ナイフを入れるたび香りがふわっと立ち上がり、嗅覚まで満たされていく。

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