東京・JR代々木駅のほど近くに女性に人気の豚汁専門店がある。その名は「ごちとん」。「野菜を食べるごちそうとん汁」の略である。「ごちそう」の名の通り、肉や豆腐がドーンとのっていて、野菜もたっぷりで食べ応えがあり、豚汁1杯だけでもお腹いっぱいになる。
ひき肉のカレーが乗った豚汁や、サンドイッチの具の定番、ベーコン、レタス、トマトが入った「BLT豚汁」など、ちょっと変わったメニューもあり、まさに「和食の進化形」だ。
同店を経営するバックパッカーズの代表、佐藤卓さんにオープンのいきさつなどについてうかがった。
「私どもは同じ代々木で2007年から『野菜を食べるカレー camp』を経営しています。campが10周年を迎える際に、常連のお客さまに何か恩返しをしたいと思い、以前に人気だったメニューを復活させようと考えました。そのメニューというのが和風のカレー、『豚汁カレー』でした」
campは「昔、キャンプで仲間と作った野菜たっぷりのカレー」がコンセプト。現在では駅ナカや海外を含め20店舗以上を展開する人気店だ。豚汁カレーは「スープカレーが食べたい」という常連客のリクエストで作った期間限定メニューだった。
「でも、単に昔のメニューを復活させてもインパクトがない。それで近所に店ごと作ろうということになったのです。ただ、豚汁カレーの専門店だと、campの常連さんは喜ぶかもしれないけれど、それ以外のお客さまには理解してもらえないだろうと考えました。それでカレーの部分をはずして、豚汁だけのほうがいいのではないかということになったんです」
常連客から聞いた「外食の悩み」も「和の業態」に進出するヒントになったという。
「通常、カレー店では男女比が8対2くらいの割合で男性が多いのですが、campはその逆で女性が圧倒的に多いのです。女性のお客さまと接しているうちに、女性には気軽に入ってサクッと食べられる和食の店がないということが分かったんです。確かに我々男には牛丼店や立ち食いそば店があるけれど、女性はちょっと入りにくい。これは男性にはまったく気がつかない視点でした」
客目線ではなくビジネスの面からいえば、カレー店のオペレーションが豚汁店に応用できるのは好都合でもあった。
「豚汁とカレーは実は似ているんです。使う具材も似ていますし、調理方法もほぼ一緒。最後に味噌を入れるかルーを入れるかの違いです。調理オペレーションが同じなので、どういう厨房にすればよいかとか、どの工程に人を配置すればよいかなども分かっていました。新しい業態に進出するのにそれほどハードルが高くなかったというのも理由の一つです」
