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昭和ノスタルジーを味わう 都内の正統派ラーメン3店

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NIKKEI STYLE

私の個人的な感覚だが、GW前の4月後半から梅雨入り前の5月後半までの1カ月間は過ごしやすい季節で、ラーメンも最も快適に召し上がっていただけるのではないかと思う。

今回は30~50歳代のビジネスパーソン向けに、正統派中華そばを提供する都内の店舗を厳選して御紹介する。

凝りに凝った「今風」のラーメンも相応の魅力があるが、やはり、中高年のラーメン好きにとって、昭和のノスタルジーが漂う1杯には格別な思い入れがあるもの。ご一読いただき、ピンと来た店があれば是非、足を運んでいただきたい。

中華ソバちゃるめ

<丁寧な仕事ぶりで目指すは、世代を超えたスタンダードな1杯>

店舗の所在地は大田区萩中。京急空港線糀谷駅から徒歩3分程度の好立地に、今年2月にオープンしたのが、こちらの「中華ソバちゃるめ」。

糀谷エリアは年配の人やファミリーが数多く居住する土地柄。店主・岩瀬氏は言う。「このような地域性に考慮し、お子様からお年寄りまで、幅広い世代のお客さんに満足していただけるような味づくりを目指しています」

店舗の場所を糀谷に決めた理由は店主の地元だから。屋号の「ちゃるめ」も、地元の友人が名付けた店主のニックネームを採用したという。

現在、同店が提供する麺メニューは「中華ソバ」「塩中華ソバ」など。どちらのメニューもハイクオリティーだが、召し上がっていただきたいのは券売機の1列目を占拠する「中華ソバ」およびそのバリエーションだ。

「地元のおじいちゃんやお婆ちゃんが、子や孫を一緒に連れて行きたくなるようなお店にしたいと考えています」と、マニア向けのアプローチ(スープに異素材を使ったり、スープ濃度を極限まで上げたりする方向性)を一蹴する。

スープは豚ゲンコツ・豚背ガラ・鶏ガラを丁寧に炊き上げて創った動物系だしと、羅臼昆布・宗田節・サバ節の滋味を搾り取った魚介だしとを、丼に注ぎ込む際に合わせたもの。提供時に常に新鮮な状態をキープできるよう、動物系だしは1日に2度採るという。清湯スープづくりは特に、各種魚介素材の分量の多寡や風味の善しあしなど、チェックすべき項目が多岐にわたり、心身に及ぼす負担が大きい。それを1日に複数回行うのだ。

スープだけではない。油に香味野菜(ネギ・玉ネギ・ニンニクなど)を溶け込ませ、麺をすすり上げた際に芳香が舞い立つような仕掛けを施すなど、個々のパーツに対する気配りも完璧。

「古臭さを感じさせず、それでいて、お客さんに懐かしさを感じてもらえるような味。そんな1杯を創ることが私の目標です」と断言する岩瀬店主。

舌上でスープを転がせば、各種素材が交互に頭をもたげ存在を主張。複雑玄妙なうま味が生む複層的な味わいに、思わず歓声を上げてしまいそうになる。それでいて、全体的な印象は質実剛健。

伝統と革新が絶妙なあんばいで同居する。2019年に食べるべき正統派中華そばの1杯目は「ちゃるめ」の「中華ソバ」で決まりだ。

中華そば六感堂

<創作ラーメンの旗手による懐に優しく懐かしい中華そば>

動物系不使用のスープに、ユーグレナ(ミドリムシ)を配合した麺を合わせたコンテンポラリーな塩淡麗ラーメン。そんな他に類例を見ないギミックを凝らした1杯を引っ提げ、14年のオープン以来、女性客を中心に高い支持を獲得している「麺屋六感堂」。

そんな「六感堂」が19年3月にオープンさせた2号店が、こちらの「中華そば六感堂」だ。

1号店の屋号が「麺屋六感堂」で、場所はJR池袋駅東口。2号店の屋号が「中華そば六感堂」で、場所はJR池袋駅西口。対照的なのは屋号や場所だけではない。

同店のマネージャーを務める高山氏は語る。「1号店は『塩』が推しメニューで、洗練された今風のラーメンを相対的に高い値段で販売しています。なので、こちらの『中華そば六感堂』では『醤油(しょうゆ)』を看板メニューとし、昔ながらの中華そばを懐に優しい価格で提供したいと考えました。1号店は女性客がターゲット、2号店は男性客がターゲット。1号店とは真逆のコンセプトの店を出すのも面白いかなと思いまして」

現在、同店が提供するのは、しょうゆベースの「中華そば」。「黒」と「白」の2種類を作り分け、客の訪れを待つ。

「2号店の場所は池袋駅から離れています。駅から遠いことは、飲食店にとって不利な要素だと捉えられがちですが、そうは考えていません。ちょうど良い規模の住宅地が控える場所ですので、地域に寄り添った落ち着きのある店を目指していきたいと思っています」。

誠に心強い発言で、手掛けた1杯を口にすれば、その言葉が誇張でないことが、まざまざと実感できる。

「黒」のスープは鶏ガラ・丸鶏・豚ガラを丁寧に炊き込んだだしに、たまりしょうゆベースのタレを合わせたもの。「白」のスープは、「黒」のだしに同量の煮干しだしをブレンドし、焼き豚を作るときに生じるタレを合わせたもの。

それぞれ味のベクトルこそ異なるが、いずれのスープも、月日の経過に耐えられる地に足の付いた味わい。

中でも特にオススメしたいのが「中華そば(白)」。麺は「細麺」と「手揉(も)み麺」のいずれかから選択できるが、まずは「手揉み麺」を指名してもらいたい。

水分をタップリと含んだ多加水極太麺は、手揉みによって生じた強烈な縮れも相まって、すする都度感触が変化するメリハリ豊かな食感を付与する。スープと共に丼に注ぎ込まれるラード油の香りや、フワリと膨らむ焼豚ダレの気品ある甘みも、過不足なく絡め取る「このスープにしてこの麺あり」の逸品だ。

どちらかと言えば学生などの若者人口が多い池袋で、このような「ノスタルジックラーメン」が食べられる店は貴重。同地に足を運ぶ機会があれば是非、立ち寄ってみていただきたい。

中華そば梟(ふくろう)

<実力店で研さんした店主による正統派中華そば。研ぎ澄まされた味わい>

3軒目に紹介するのは、大田区東矢口の「中華そば梟」。店主・永田氏は数々の実力店でじっくりと腕を磨いた実力派だ。

そんな永田店主が各店舗での修業を終え、更に各地で間借り営業を重ねた後、18年6月、晴れて一国一城の主となった。

そんな「中華そば梟」が提供するのは、「中華そば」「辛いそば」の2種類のみ。もちろん、最初に召し上がっていただきたいのは、看板メニューである「中華そば」だ。

スープの主役は鰺(アジ)の煮干し。店に足を踏み入れた瞬間から、甘美な芳香が嗅覚を刺激。ひとすすりで味覚が打ち震えるほど豊潤な煮干しだしは素材の持ち味を究極まで生かした絶品だ。そんな煮干しだしに、絶妙なさじ加減で鶏だしの滋味を添え、地に足がついた骨太な味わいを創り出す。付け焼き刃ではないギミックが確実に好印象を刻み込む。

店主の視線は味のみならず、その先をも見据える。「提供するラーメンにテーマ性を持たせてみようと考えたんです」。熟慮の結果、テーマを「時代が変わっても変わらない1杯」と定め、ノスタルジーを引き起こすトッピングとして「麩(ふ)」と「ミョウガ」、有料トッピングとして「固ゆで玉子(たまご)」を採用。スープをタップリとたたえた麩をかみ締め、甘辛い下味が黄身の奥深くまで染み込んだ玉子をかじる。途切れることのない上質なうま味の波状攻撃を前に、図らずも至福のため息を漏らしてしまった。

「もちろん、これが完成形ではありません。スタンダードの極みを目指し、どんどん味をブラッシュアップしていきますよ」と、笑う店主。これまでに店主が習得してきた知識と技術のストックは膨大で、自信を持ってオススメできる優良店だ。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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