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こだわりピザも家庭の味も 東京・調布のイタリアン

2019/4/22
「ピザ」は19年2月に生地の製法をバージョンアップした

平さんの言葉通り、春野菜の苦みや甘みを存分に堪能できる、やさしい味わいの一皿だ。

ピザ通にも定評のある「マルゲリータ」は、1年に3回ほどバージョンアップし続けているという、店自慢の一枚。

ピザ生地を作る際、水の代わりに投入しているのはホエー。那須高原の牧場を視察した際、大量にホエーを廃棄していることを知り、有効活用する方法を考えていたところひらめいたアイデアだ。

濃厚でクリーミーな生地は、トマトソースやチーズと相性ぴったり。生地そのものの味わいを存分にかみしめたくなる一枚だ。

現在、主にピザ窯を担当しているのはスーシェフの藤井淳利さんだが、平さん自身、「ボッコンディヴィーノ」時代に窯を任されたことでピザ作りの奥深さを知ったといい、粉の配合や発酵法へのこだわりも強い。

「最近では、長野県の『清水牧場チーズ工房』のヨーグルトを使ってうちで自家製した天然酵母に、タマネギ水を入れ、さらにイタリアの天然酵母を入れてから発酵させています。こうすると食感と歯切れがよくなるんです」(平さん)

また、粉は三重県産「ニシノカオリ」と茨城県産全粒粉を使用。2週間に1度のペースで、ひきたてが店に届くという。

デザートの「芋焼酎」

シメのデザートは、鹿児島県の焼酎「なかむら」のおいしさを生かした白いアイスクリーム「芋焼酎」。

「いい生産者、いい素材に出合うと、味を複雑にすることなく、素材そのもののよさを生かしたいと思うんです。なかむらさんの焼酎に出合ったときもそう。イタリアのグラッパを使ったジェラートと同じ発想で、お酒の味わいを楽しんでもらえる一品に仕上げました」(平さん)

アイスの下にはホワイトチョコのクランブルを敷き詰め、食感を楽しんでもらえるよう工夫している。

コースは全11品で、アルコールペアリングはもちろん、各国のお茶とジュースで構成された「ノンアルコールペアリング」を楽しめる点もユニーク。

サワーサイダーからはじまり、お湯出しの包種茶、薫製の紅茶、スパイスティーなど、素材の味わいや調理法との相性を鑑みながら提供される一杯があれば料理のおいしさもひとしおだ。

同店でいただける料理は調理法、素材の産地ともにボーダーレス。「日本でやる以上、和のエッセンスを取り入れないのは不自然」と話す通り、和食の職人のもとでだしの取り方から学んだこともあるなど、柔軟かつ勉強熱心な平さん。

休みの日や終業後には、他店のレシピ作りに協力することもあるし、社会勉強を希望する中学生に料理のいろはを教えたこともある。

人を思い、人が求めているものを考え、人の役に立つために自分にできることを追求し続ける。平さんのこの姿勢がある限り、「Don Bravo」は今後も進化し続けるに違いないし、平さんの笑顔とおいしい料理は、多くの人に幸せな気持ちをもたらし続けるのだろう。

<メニュー>

■コース 7000円/10000円の2種類

■アルコールペアリング 5500円

■お茶ペアリング 3500円 ※価格はすべて税別

Don Bravo(ドンブラボー)
住所:東京都調布市国領町3-6-43
電話:042-482-7378
営業時間:ランチ 11:30~15:00(L.O.14:00) ディナー18:00~23:00(L.O.22:00)
定休日:水曜日
公式HP:http://www.donbravo.net/
※上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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