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こだわりピザも家庭の味も 東京・調布のイタリアン

2019/4/22
フィンガーフードの「ブルスケッタ」

当日来店の場合はアラカルトにも対応するが、店で出す料理は基本的にコースのみ。「コースという一連の流れの中で、一品ごとに異なるテーマや役割を楽しんでほしい」という平さんの思いからだ。

序盤に登場するブルスケッタはバターを染み込ませて焼いたパンの上に、サバの干物、ブッラータチーズをのせ、ケッカソース(フレッシュトマトのソース)、ホワイトバルサミコで酸味をつけたトマトソース、さらにトマトパウダーで仕上げた真っ赤なフィンガーフード。

「ブルスケッタといえば、イタリアンのなかでも特にカジュアルなメニュー。オープンから7年目を迎え、うちの店のイメージを共有してくださっているお客さんが多くなったからこそ、ドンブラボーならではの形に昇華させて提供できるようになった一品」と平さんが表現する自信作だ。

干物とチーズ、トマトのうまみを絶妙なバランスで堪能できる一品は、このあとどんな料理で食卓が彩られていくのかという期待値を最大限に高めてくれる。

薪で焼いてタタキにした鰆(サワラ)のカルパッチョに、「熟成じゃがいも」、大根スライス、ローストしたナッツ、生のフキノトウ、自家製ぽん酢、オリーブオイル、ゴルゴンゾーラをあわせ、アマランサスをトッピングした一皿「鰆」はとてもクリエイティブ。

「熟成じゃがいも」とは、北海道の「村上農場」が専用の貯蔵庫で最長1年かけて熟成させたじゃがいものこと。芽が出ないようしっかり管理しながら、甘みと食感、ねっとり感を高めているのが特徴だ。

「刺し身とフキノトウ、ゴルゴンゾーラのベクトルが同じ方向を向いているから、鰆とぽん酢だけでも十分おいしいものを、さらにおいしくいただけます。うちっぽさを堪能していただくためのポジションにある一品だと自負しています」

くたくたになるまで煮た「春野菜」

ヤリイカ、菜の花、芽キャベツ、カブをくたくたに煮て上からカラスミを散らした「春野菜」は十分に火入れすることによって、野菜の甘みやえぐみを際立たせた一品。

「野菜がくたくたになるまで煮た料理は、イタリアの家庭料理の定番。イタリアのマンマの調理法ですね。攻めた料理だけでは、きっとお客様が疲れてしまうと思うので、コースの構成にはほっとするような味わいのメニューも取り入れます」

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