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こだわりピザも家庭の味も 東京・調布のイタリアン

2019/4/22

「ドンブラボー」の「マルゲリータ」

食材の産地や製法を筆頭に、食のおいしさにはさまざまな要素があるが、どんな料理であれその神髄は「食べる人を思う気持ち」にあるに違いない。「料理人としてキャリアを重ねてきた間には、例えば『自家製』がもてはやされた時代もあったし、その時々で様々な流行も存在しましたけど、一番大切なのは、『おいしさ』という軸から離れないことだと思うんです」そう語るのは、東京都調布市国領のイタリアン「Don Bravo(ドン ブラボー)」の平雅一シェフ。

Summary
1.料理関係者やグルマンが集う、調布市国領町の超人気イタリアン
2.家庭の味から、製法にこだわったピザまで、緩急たっぷりのコース
3.アルコールペアリングの他、ノンアルコールペアリングも用意

「お客がどういうものを求めているか?」を常に第一に考えることで進化し続けている同店はグルメサイトの人気ランキングでも、長年、日本トップに君臨し続けている。

平さんが料理の道に入ったのは自然の流れ。

父が経営する鉄板焼き屋をひとりで訪れ、食事しながらお客たちを眺めていた子ども時代を経て、大学時代にはさまざまな飲食店で経験を重ねた。

料理人として初めて働いた店は、東京・表参道の「フジママス」(現在は閉店)。同店のアルバイトとして、カナダ人のオーナーのもとに集まった外国人スタッフに調理を教わり、次の働き先として選んだ東京・青山の「アル・ソリト・ポスト」(現在は閉店)では、23時から明け方まで、ひたすらケーキを作る生活を続けた。

本腰を入れて食と向き合うようになったのは、東京・広尾の「アッカ」(現在は岡山県に移転)で働くようになってから。アルバイトを希望したものの断られ、それでも諦めきれず、お試しで働かせてもらったところようやく認められて社員になり、2年半ほど研さんを積んだ。

椅子は「アッカ」の林シェフから譲り受けたもの

そこでイタリアンの基礎を身に付け、今度はイタリアへ渡航。

フィレンツェ「La Tenda Rossa(ラ テンダ ロッサ)」、ミラノ「SADLER(サドレル)」、シチリア「Ristorante Duomo(リストランテ ドゥオーモ)」。いずれも「ミシュランガイド イタリア」に掲載されている店で、3年間修業を積んだ。

帰国すると、広尾のイタリアン「リストランティーノ バルカ」(現・代官山「タクボ」)の立ち上げに関わり、その後、東京・下馬「ボッコンディヴィーノ」(現「ピッツェリア ノーチェ」)のシェフに就任。

2012年に独立するまでの間に、本場のリストランテから東京イタリアンの最前線まで幅広く経験を積んだことで、自らのスタイルも確立されていった。

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