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食の達人コラム

ずっと食べられる「無限レシピ」 塩加減には注意して 魅惑のソルトワールド(28)

2019/4/12

左上から時計周りに無限ニンジン、無限ネギタレ、無限納豆、無限塩麹ドレッシング

「いくら『無限』と言っても、ピーマンはあんまり好きじゃない」という人も、安心してほしい。上の写真を見てほしい。メインの食材はニンジン、納豆、ワケギ、ニンニク、塩麹(こうじ)と多岐に渡っている。前述した通り「糖分、油分、塩分、うまみの要素をすべて入れている」「香りの強いものを入れる」というポイントを外さなければ、メインとなる材料は比較的どんなものでもおいしく仕上がるのだ。

「無限●●」の幅を広げていく上でいくつか注意点がある。まず、メインの素材が加熱しないと食べられないものだった場合や、加熱したほうがおいしいものの場合は電子レンジで加熱をするのを忘れないでほしい。電子レンジがない場合はフライパンでいためる、軽く煮るなどでも良い。素材の味をまずしっかり引き出してあげることが重要だ。メインの素材が生でもおいしく食べられるものの場合はそのままで大丈夫である。ニンニクに関しては、生のままで大量に摂取すると胃を刺激して傷める可能性があるので、できる限り加熱するようにしてほしい。

糖分は上白糖でもグラニュー糖でも黒糖でもはちみつでも、甘味がしっかりしていればOKだ。ただし、あまり入れすぎると味が甘ったるくのっぺりとしてしまうので、あくまでも隠し味程度に加えるようにしたい。

うまみの要素としては、家庭によく常備してあるもので言うと、鶏ガラスープの素、コンソメの素、だしの素、ツナ缶、コンブ、かつおぶしなどが挙げられるだろう。実はトマトにもグルタミン酸が多く含まれているので、トマト缶を使うのも一興だ。

油分に関して言うと、「無限●●」のレシピは香りの要素を上乗せするためか、ごま油を使用したものが多いのだが、別にサラダ油でもオリーブオイルでもなたね油でもバターでも、何でも構わない。香りの要素を上乗せしたい場合は、ニラ、ニンニク、ハーブなどを使用すると良いだろう。

最後に塩分だが、塩の代わりにしょうゆや味噌、塩麹、梅干しなどの塩分を多く含むものに変更したり、併用したりしても良い。気を付けてほしいのは、ツナ缶や鶏ガラスープの素など、他の材料にも塩分が含まれていることが多いので、塩味に関してはできるだけ最後に調整するのが賢明だろう。

「糖分、油分、塩分、うまみ+香り」の組み合わせを守れば、「無限●●」の広がりはその名の通り無限である。ぜひ自分オリジナルの「無限レシピ」にチャレンジしてみてはいかがだろうか。

(一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事 青山志穂)


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