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チーズたっぷり、ワインに合う イタリアの新感覚料理

2019/4/17

カットの仕方はピザとは異なり、ひし形や格子状に切る 上は片側にジェノベーゼソースをトッピングした同店の料理 このソースは、奥野シェフが最初に修業したイタリアの店直伝の味だ

店により生地の厚さは異なるようだが、同店の生地は上下とも紙のように薄い。生地に挟まれたチーズは、上からかぶせた生地の表面にもとろりと溶け出す。蒸気を逃がすため生地のところどころに手で穴を開けているからだ。しかも同店では、生地の上にさらにチーズを載せて焼く。「チーズの割合が生地より多いので、チーズそのものを食べている感じなんです」とは、現地に研修に行った同店料理長・若林淳さん。「だからお酒に合う。特にワインにすごく合うんです」

「ストラッキーノチーズには『疲れた』という意味があって、本来は朝、牛を放牧に行く前の乳と、農場に帰ってきてからの乳を混ぜて作るんです。すると、濃厚なチーズができる。ただ、今ではイタリア産チーズも生クリームを混ぜたりして、そこまで手をかけていないものが多い。うちでは、イタリア産を使う以外に、日本の生産者に従来の方法で作ってもらったストラッキーノを使ったこの料理も出しています」(奥野シェフ)。その生産者とは製品の入手が難しいことで知られる吉田牧場で、同牧場のストラッキーノはこの店でしか食べられないそうだ。

「フォカッチェリア ラ ブリアンツァ」では、フォカッチャ・ディ・レッコを単品料理で出すほか、ランチセットやビュッフェコースの1品として組み入れる。あらかじめ切り分けたものを出す平日ランチセット以外は、人数に応じて直径35~45センチのフォカッチャ・ディ・レッコをどんと席まで運んでから切り分ける。「最初はこんなに食べられないとおっしゃるお客様もいますが、シニアの方でも『食べられちゃったわ』とびっくりされます」と店長の鈴木真由美さん。ジェノバ名物のバジルのソース、ジェノベーゼや生ハム、ルッコラなどさまざまなトッピングも用意されており、「味変」も可能。半分だけトッピングすることもでき、7割の客が好きなトッピングを頼むと言う。

「生地が薄いだけでなく水分含有量が多いので、ピザに比べて粉の使用量は数分の1しかない。ローカーボ食でもあるんです」と奥野シェフ。体形が気になる人にはうれしい話だ。

実はこのフォカッチャ・ディ・レッコを店名にまでした店がある。東京・成増のイタリア料理店「フォカッチャ ディ レッコ 500(チンクエチェント)」だ。オーナーシェフは岩井文芳さん。27歳の時イタリアに渡り、「日本人のいない場所で修業したい」と仲介業者に頼んだところ紹介されたのがレッコの星付きホテルのレストランだったという。

岩井シェフが修業した店では、焼き上がったフォカッチャ・ディ・レッコを客席で見せてから切り分けていた 大きいものは直径80センチほどもあったという 同店でも同様の方法で客にこの料理を出す

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