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酒かすや味噌でフレンチ 日本酒とペアリングの妙

世界で急増!日本酒LOVE(9)

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NIKKEI STYLE

東京・芝大門に、発酵フレンチというユニークな料理と日本酒のマリアージュを楽しめる日本酒専門店「SAKE Scene ます福(さけシーンますふく)」がある。欧米系の外国人に「斬新な味わい」と好評だ。発酵フレンチとは、酒かすや味噌、しょうゆなど日本の伝統的な発酵調味料を使った、味わい深いフランス料理のこと。日本酒も発酵を経て造られる。日本の発酵食品は大きな可能性を秘めており、いま世界中で注目されているのだ。

発酵調味料には、うま味成分のアミノ酸が多く含まれる。日本酒もアミノ酸が豊富で、相性は非常に良いのだ。日本酒と発酵フレンチのペアリングは世界的に見ても新しい組み合わせだが、実はフランスには発酵フレンチとアピールしていないが、酒かすを料理に加えている三つ星フレンチレストランも存在する。

SAKE Scene ます福は「外国の方にも日本酒を広めたい」という思いから、斬新なコンセプトを打ち出して2016年にオープンした。現在は外国人客が全体の3割を占めており、欧米やシンガポール、オーストラリアからの客が多い。日本酒好きの日本人客も多く、遠方から予約してくる客もいるという。予約客が9割近くで、ほとんどがコース(4品5000円、7品8000円の2種など、税別)を楽しむ。

「フランス人のお客様も興味津々といった様子で、いろいろ質問してこられます。酒かす(Sakekasu)は聞いたことはあるけれど、詳しくは知らないという方も多いです」と、オーナーの簗場友何里さん。いつも和服姿でサーブする簗場さんは日本語と英語の両方で料理や酒を説明する。

簗場さんはもともと外資系企業に勤務しており、ワイン好きだったことから14年に日本ソムリエ協会認定のワインエキスパートの資格を取得した。一方、日本酒も好きだったが、ワインより販売価格が安いことや、国内消費量が低下している現状をみて、「特に苦労されている地方の小規模の蔵元をサポートしたい」と、「SAKE SCENE」という会社を起業。蔵元が酒造りだけに集中できるように、輸出や海外向けPRを手助けしている。

ポジティブで好奇心旺盛な簗場さんは16年に日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会認定の国際きき酒師の資格を取得した。その後もイギリスのマスター・オブ・ワイン協会によるワインの国際資格や、日本ソムリエ協会や酒ソムリエ協会による日本酒の各種資格を取るなど勉強熱心だ。現在は店での日本酒提供に加え、日本酒の海外輸出事業や日本酒PRのためのイベント開催など幅広い方法で世界への普及に取り組む。

酒好きにとって、SAKE Scene ます福で簗場さんからワインに関連した話も聞けるのも大きな魅力だ。例えば前菜料理に合わせて無ろ過生原酒の「旭興」(栃木・渡辺酒造)を提供する時には、「ソーヴィニオンブランにも少し似ていて、どこかキンモクセイのような香りもします」といった説明も添える。外国人などワイン好きな客にもわかりやすい説明で、日本酒に詳しくない客でも一気に日本酒が身近な存在に感じられるのだ。

また特筆すべきは、日本酒の大きな魅力の一つである「お燗(かん)酒」。あくまでも客の好みに合わせて提供しているが、特に要望がなければ、必ずコースの中に燗酒を1つ以上は付けている。

「当店ではうま味のしっかりした旨(うま)口系の日本酒を多くそろえています。それらは温めるとさらにうま味がアップし、香りも広がり、おいしさが丸くふくらむんです。いろいろな温度帯で楽しめるのも日本酒の魅力の一つであることを伝えたい」と簗場さん。

その真骨頂が「トリュフ温泉卵」。とろとろな温泉卵にトリュフをたっぷりかけてあり、トリュフの芳醇(ほうじゅん)な香りのソースも絶妙な味わい。筆者が訪問した日は山廃仕込みの「満天星」(鳥取・諏訪酒造)の熱燗をペアリングしてくれた。

濃厚でしっかりした味わいの料理を、骨太でしっかりしたうま味の熱燗が包み込む。その見事なマリアージュに感動する一品だ。付け合わせの香ばしいフランスパンに温泉卵を付けて味わうこともできるのだが、パンと日本酒のペアリング自体、たいていの人にとって生まれて初めてで、「パンにも日本酒はこんなに合うのか」とその斬新なおいしさにただ驚くことだろう。

また、食べ進めるにつれて日本酒の味わいが表情を変えていく。最初のテイスティングでは、スッキリと整った日本酒だと感じたはずなのに、発酵フレンチをひとくち味わって、再び同じ日本酒を堪能すると、なぜか最初よりもより濃厚で深い味わいに感じられるのだ。

「料理の味に影響されながら、日本酒の最初の一口目と、二口目以降の味の印象ががらりと変わるのは日本酒特有のマリアージュの面白さです」と簗場さん。最初は個性的な酒だなと思っても、同じような個性的な料理と一緒になると、見事に調和し、気づくと料理と一体化してするすると飲み進められてしまうことも多いという。SAKE Scene ます福では、日本酒の不思議な魅力を体験しながら楽しめる。

外国人ははっきりした味わいを好む人が多いので、同店では甘めの大吟醸より、うま味の強い純米酒や純米吟醸、フレッシュでみずみずしい生原酒などを多くそろえる。日本酒は常時50~60種はそろえ、入手困難な酒も多いので、それ目当てに通う常連客もいるという。

店では年に約8回、蔵元会などのイベントも開催している。全国各地の蔵元を呼んで、客との交流会を開いたり、クリスマスにはオペラとピアノ演奏を鑑賞しながら発酵フレンチと日本酒を楽しむ会を開催したり、津軽三味線や落語などのイベントも実施する。近所の公園で毎春開く花見イベントは外国人客にも大好評だ。

「フランスでも、健康ブームがあって、より軽い味わいのフレンチが増えてきています。フルボディーの重い赤ワインよりも、日本酒との方がペアリングしやすい料理も増えてきており、フランスのソムリエや美食家などが日本酒に関心を持ち始めています」と、日本酒の可能性を指摘する簗場さん。

簗場さんによると、シンガポールからの客は富裕層が多く、中には日本の飲食店リストを独自に作成して持ち歩いて制覇する食通も多いそうだ。しかし、高価な酒だからおいしいとは限らない。日本酒の味幅の広さを知ってもらえるように、好みに応じて様々な価格帯の酒を提供している。「普段ウイスキーが好きなお客様には熟成感のある日本酒を提供したり、白ワインが好きなお客様には吟醸系の香り豊かなフルーティー酒を提供したりしています」(簗場さん)という。

また、ワインを注いでもらう時には、グラスを客が触ってはいけない。このため、外国人客は日本酒でも猪口(ちょこ)を持たずに、注がれるのをずっと待っている人も少なくないという。「日本酒ではお猪口に触れていいんですよ、手で持ち上げて、注いでもらうものなのですよ」と作法を伝えると、日本文化に触れられたと大喜びする人もいるという。

簗場さんは、今後も日本酒を通して、日本人と外国人の交流の場を提供しながら、世界中に日本酒LOVERS(ラバーズ)を増やしていきたい考えだ。そして「将来は日本酒の輸出事業も拡大していきたい」と語る。「日本酒の新しい扉を開くきっかけになり、知らない世界を知るきっかけの店になれたら」と簗場さんは夢を広げる。

(GreenCreate 国際きき酒師&サケ・エキスパート 滝口智子)

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