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ミシュラン店プロデュース 仕掛け人ヤウ氏の飲食哲学

世界的レストランプロデューサー、アラン・ヤウ氏
世界的レストランプロデューサー、アラン・ヤウ氏

手掛けるレストランが次々とミシュランの星を獲得し、瞬く間に人気店になるスゴ腕の仕掛け人がいる。2018年11月にオープンした商業施設「二重橋スクエア」(東京・千代田)の点心店「YAUMAY(ヤウメイ)」を手掛けた世界的レストランプロデューサー、アラン・ヤウ氏だ。

英国を中心に世界中で展開する“日本風”料理のレストランチェーン「Wagamama(ワガママ)」は、ヤウ氏の名前を知らなくても海外通の方ならば、一度は目にしたことがあるかもしれない。1992年、ヤウ氏が20代にしてオープンしたこの店をきっかけに、ラーメンをはじめアジア料理がロンドンで大ブームになったとも言われている。

自身の出身地である香港で慣れ親しんだ味と、グローバルな食感覚を独自に融合させ、チャイニーズに限らず、ガストロパブ(食事の充実した英国のパブ)、トルコのピザ、イタリアンベーカリーなど、ヤウ氏が立ち上げるユニークなレストランは次々と話題をさらっている。

若い頃から飲食店経営に興味のあったヤウ氏は、勉強のために香港でマクドナルドの研修生になったことがある。当初は、中華料理のファストフードチェーンをやってみたいと考えていたヤウ氏。だが、「ハンバーガーという1つの商品を、バンズ(パン)・パティ(肉)・トッピングの3つの要素でつくる効率的なシステム」を目の当たりにしたマクドナルドでの経験は、人生における大きなターニングポイントになった。

赤いパネルに店名が大胆に書かれた「YAUMAY(ヤウメイ)」の外観 店名に「A」が多いのは、中華系のヤウ氏が“末広がり”を好むから

その頃日本のラーメンを知り、ヤウ氏はそのシステムにぴったり当てはまると気づいた。そこで、スープ・麺・トッピングの3要素からなるラーメンで「ワガママ」を創業したのだ。その後、01年にロンドンに高級チャイニーズレストラン「Hakkasan(ハッカサン)」をオープン。フランス人デザイナーを起用したモダンなインテリア空間で、オーソドックスな広東料理や点心が食べられる同店は、2年後に早くもミシュランガイドで一つ星を獲得した。

04年にロンドンで開業した、点心とケーキが楽しめるティーハウス「Yauacha(ヤウアチャ)」も、翌年にはミシュランから一つ星を与えられることに(その後、ヤウ氏は08年に両レストランを売却している)。そのため次は、東京の「YAUMAY」でミシュランの星を獲得できるかともささやかれ、注目されているのだ。

単刀直入に、ヤウ氏に「ヤウメイでもミシュランの星を獲得できそうですか?」と尋ねてみた。すると、「世界のどの国を見ても飲食業界は飽和状態で競争が激化しています。中でも日本はその激しさが十段階レベル上と言ってもいいでしょう。ヤウメイがミシュランを獲得できるかはさておき、私たちはベストを尽くすだけ。真摯な思いで励めば、やがて時が結果をもたらすでしょう」と返ってきた。

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