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エビ・カニ好きなら訪れたい専門店 東京・四谷三丁目

2019/3/18

「毛蟹真蒸柚子」

コースは旬の甲殻類の魅力を最大限に引き出す調理法で作られた料理とデザートで10品前後の構成。一品目に何を持ってくるかは季節によって異なり、寒い冬の時期は体をあたためる椀(わん)物を提供している。

冬季の椀物は「毛蟹真蒸(しんじょ) 柚子(ユズ)」。

北海道産のカニの身とカニ味噌に、白身魚のすり身を足して塩ゆでした真蒸。やさしく包み込むのは、羅臼コンブとマグロの血合い抜きでとった一番だし。京都で育った旬の菜花は椀に彩りを添えている。

ヤマイモなどのつなぎは一切使わずに作った真蒸ゆえ、素材そのものの味がじんわりと口中に広がっていくのが楽しい。

その場でさばく鹿児島県産の活(い)き車エビ、鳥取県産のサワラが主役の向付。こちらには、伊豆大島の塩と島根県の老舗しょうゆ店のしょうゆにみりんを加えて作った刺し身じょうゆが添えられてくる。

「最初は塩で食べてみることをおすすめしています」との言葉に促されて車エビから口に運ぶと、甘みが引き立ち抜群の味わい。コリコリとした食感は得も言われぬレベルだ。さらに、「エビよりおいしいかも」と加藤さんもベタぼれのサワラは、ほろほろと崩れながら口の中いっぱいにうまみを広げていく。

イバラガニの香ばしさと白子を味わう「焼き物」

相模湾でとれたイバラガニの香ばしさと白子のジューシーさを堪能できる焼き物には、国産ライムとユズで作ったぽん酢が添えられる。ライムとユズは鹿児島県南さつま市で無農薬・無肥料で果実や根菜などを育てている「自然農園ながさき」のもの。同農園を営む長崎大海さんが食材や調理法にこだわる加藤さんの姿勢に共鳴して「うぶか」にコンタクトをとってくれたことがきっかけとなり、食材を仕入れるようになったという。

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