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塩麹、使う塩で味がガラッと変化 手作りで違い楽しむ魅惑のソルトワールド(27)

塩麹の材料はいたってシンプル

塩の専門家の私が言うのもなんだが、塩麹は非常にうまみと甘味に富み、塩だけを使うより簡単に料理をおいしくしてくれる。塩麹が甘味とうまみに富む理由は麹菌が出す酵素に秘密がある。アミラーゼという酵素によって、コメに含まれるでんぷん質がブドウ糖に分解されて甘味を醸し出す。さらに、プロテアーゼという酵素がたんぱく質を分解してうまみを作りだす。つまり、塩麹で料理に甘味とうまみが付加されるので、おいしくなるわけだ。もともとの使い方である漬け床としてはもちろん、いため物や煮物、焼き物、スープなどあらゆる料理の味付けに、そして素材の下ごしらえに、さらにソースとして、使い方はかなり幅広い。冷蔵庫に1つ置いておくと非常に便利なのである。

そんな塩麹だが、完成した塩麹を購入しようとすると、製造に手間がかかるためにそれなりの価格となる。ならば、家庭での手作りはどうだろうか。材料は3つだけでどれも手に入りやすく、そんなにも高くない。さらに作り方も非常にシンプルなので、気軽にチャレンジしてもらえるだろう。

もちろん、作り方がシンプルなだけに「どんな塩を使うか」が出来上がりの味わい、そして見た目を大きく左右する。これまでに数十種類の塩で塩麹を仕込み、それらを観察して、ある傾向を見つけたのでご紹介したい。

●味わいの違いに影響する要素

要素としては大きく2つある。

1つ目は塩に含まれる「食塩相当量」が多いか少ないかだ。皆さんは食塩相当量という言葉を聞いたことがあるだろうか。100グラム中に含まれる塩分量のことを指す。塩分は塩化ナトリウムだけでなく、塩化カリウムや塩化マグネシウムなど塩を構成するほかのミネラルにも含まれていて、それらをすべて合算したものが塩分量とされている。この食塩相当量は塩によって大きく異なる。同じ塩100グラムでも、多いものは99.8グラムが塩分であり、少ないものだと80グラム以下のものもあるのだ。

この食塩相当量は「しょっぱさ」として感じられるため、食塩相当量が高い塩を使った塩麹は当然しょっぱさが強くなる。逆に、食塩相当量が低い塩を使った塩麹はしょっぱさが弱く、まろやかな味わいに仕上がるのだ。食塩相当量はパッケージの裏側の栄養成分表示の枠の下辺りに記載があることがほとんどだ。なお、塩化ナトリウムと記載しているメーカーもある。食塩相当量の記載がない場合は栄養成分表示の「ナトリウム×2.54」で求めることができるので、参考にしてほしい。

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