週末レシピ　簡単下処理でおいしさ倍増、カキ料理3品

カキは今がまさに旬。丸々として、クリーミーで濃厚な味わいです。「カキはお店で食べるとおいしいけれど、家で食べると磯臭くて苦手」「ぬるぬるする感じが嫌」という方もいるかもしれませんが、調理前のカキの洗い方で、これらが解決できます。カキ料理のポイントは下処理。きちんと下処理をすることで嫌な臭みやぬめりが消えますし、難しくはないのでぜひやってみましょう。

塩はもったいないと思わず、たっぷり使ってください。カキは湿っているので、ボールに水をためている間（約30秒）に、カキとカキの間に塩が自然と浸透していきますので、手でかき混ぜたりする必要はありません。ザルに入れて振り洗いする理由は、できるだけカキを潰さないようにするためです。手で何度もかき混ぜるとカキが潰れてしまうかもしれないからです。塩水で丁寧に振り洗いをすることで、カキのヒダの部分の汚れやぬめりも取れます。和食の技法の一つです。

下準備を終えたら、カキはどんな料理にも使うことができます。今回は家で簡単に作ることができるカキ三昧の料理を3品ご紹介します。

まずは「蒸しガキのさっぱりおろしポン酢がけ」から。

蒸し器がなくても、フライパンで簡単に蒸すことができます。調理はシンプルなのに、カキの濃厚な味とおろしポン酢の相性が絶妙で、おかずにもおつまみにもなります。

お好みで七味トウガラシや黒七味をかけてもおいしいでしょう。お酒を合わせるなら、焼酎のロックなど。日本酒やキリリと冷えた白ワインも合います。

次は万人受けする定番料理「カキのベーコン巻き」です。

こちらもおかずにも、つまみにもなる一品。子供から大人まで、誰もが好む定番料理でご飯がすすみます。簡単ながら、ボリュームもあってうま味が強いので、満足感の高い料理です。

塩分が多いかも……と思う方は、しょうゆは使わないでもOKです。濃厚な味が好きな方は、オリーブオイルの代わりにバターを使ってみてもいいでしょう。さらにこってりと、コクがプラスされます。お好みで黒コショウなどをかければ、ビールなどにも合います。

最後は「カキの土手鍋風」です。カキの定番料理を小鍋で簡単に作ってみましょう。

土鍋を使うとより本格的になります。食卓にそのまま出してもサマになります。八丁みそがなければ、手元にあるほかのみそでも大丈夫ですが、コクのある赤色系のみそは濃厚なカキに合うのでおすすめです。火が通りやすい材料ばかりなので、鍋料理ながらあっという間にできてしまう一品です。

今回使ったカキは「加熱用」です。カキの「生食用」と「加熱用」の違いは、鮮度の違いではありません。「生食用」は保健所が指定した海域で取れたカキを、2～3日断食させ、滅菌処理をしたものです。それ以外のものが「加熱用」となります。

「加熱用」は断食や滅菌処理をされていない分、カキ本来の栄養や風味が味わえるので、今回のような料理には「加熱用」のカキを使用しましょう。そして、しっかり加熱してから食べるようにしましょう。

ところで、オイスター専門店なども最近多くなり、いろいろな産地や種類のカキを見かけることがあります。どのような種類があるかご存じですか？　国産のカキに限ってですが、カキは「真ガキ」「岩ガキ」「地ガキ」の大きく3種類に分けることができます。真ガキの旬は11～4月、岩ガキは7～9月、地ガキはその土地の気候によります。カキの中でも真ガキはまさに今が旬で、一番おいしい季節なのです。

9月頃に産卵を終える真ガキは、次の産卵に向けて秋頃から栄養を蓄えていきます。栄養を蓄えて、身が太り続け、そのピークを1～3月に迎えるのです。濃厚でミルキーなカキを堪能できるおいしい季節です。

4月頃になると海の水温が上がり、カキは精子や卵を持ち始めるため気持ちが悪いという理由で出荷されなくなったり、産卵のために身が痩せていく夏の時期はおいしさ減退の時期なので、市場にも出回らなくなったりするというわけです。おいしい今のうちにとことん堪能しましょう。

（GreenCreate　料理研究家　橋本加名子）