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豚・鶏… 名品ラーメンは王道の素材と手間で驚きの味

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NIKKEI STYLE

今回は一見メジャーなジャンルに見えるが、作り手がプラスαの手間暇を惜しまずに独自のエッセンスを加えることで、名品としての地位を占めるに至った3杯のラーメンを紹介したい。ゼロから構成するオリジナリティーが強すぎる創作ラーメンより、もともと人気が高い系統の味にひと工夫を加えたラーメンの方が、一般のラーメンファンから絶大な支持を獲得しやすい。既に強いニーズがある味に、さらに磨きをかければ人気が沸騰するのは当然とも言える。

これから紹介する3軒は必ずやテイクノートするに値する、俊英ぞろいだと自負している。

【千葉】ちばから市原本店

<千葉を代表するガッツリ系の名店>

最初に紹介するのは濃厚豚骨しょうゆラーメンの実力店として、全国に名声をとどろかす千葉県市原市の「ちばから」。

この店の1杯は確かに、同店でしか味わえないオンリーワンなひと品。肉が大量に付着した豚背ガラからだし汁を採り、肉のうま味と豚骨のコクを高い次元で両立させたスープは味覚神経が打ち震えるほどの濃密さだ。ピタリと肌に吸い付く触感の良さも他店の追随を許さない。

屋号の「ちばから」は15年前の開業当時、全国各地に支店を進出させた際に「この店は千葉から始まったんだ」と知らしめるために命名した。今や、東京・渋谷、福島県・郡山にも支店を構え、お取り寄せ通販サイト「宅麺.com」でも店舗の味そのままで堪能できる。

同店の1杯は「ガッツリ系濃厚豚骨しょうゆ」という系統に属する。2000年代のガッツリ系ブームをけん引するもので、現在も学生など若者を中心に絶大な支持を獲得するジャンルだ。手堅く作れれば、確実に一定程度以上の集客を見込めるジャンルだが、そんな領域に甘んじなかったのが、「ちばから」の長谷川店主だ。

「ガッツリ系濃厚豚骨と言えば、ドロリと粘度が高いスープが思い浮かびがちですよね。その固定観念を取り払ってみたかったんです。自分が手掛ける1杯はサラリとしながらも、うま味が濃密というベクトルで行こう。その方が、ドロドロタイプよりはるかにおいしくなるはず」と長谷川店主は語る。

洗練されたガッツリ系ラーメンを目指し、開業から10年をかけて現在の味となった。他店の製法を全く参考にせず、ひたすら真摯に寸銅鍋と向き合い、ひらめいたアイデアを果敢に採り入れる。「自分自身の頭でどうすればおいしくなるのかを考え抜くことが大切です」(長谷川店主)。

極端に振り切ったうえで、軌道修正を図るという。振り切らないと、適度なさじ加減が分からないからだ。「新しいものを生み出すためには、冒険をおそれるな」。店主の話を聞いて、人生にも通じそうな教訓を得た。

【栃木】手打ち焔(ほむら)

<白河ラーメンを基に鶏を極めた1杯>

続いて紹介するのは、福島県のご当地麺「白河ラーメン」をたゆまぬ研さんで、唯一無二の1杯へブラッシュアップさせた、栃木県那須塩原市の「手打ち焔」。

この店の1杯は、こちらの鶏からはガラを採り、あちらの鶏からは脚を採ってスープを作るといった具合に、鶏1羽ごとの長所だけを集め、それらを組み合わせる。その多種多様な鶏のうま味と香味が折り重なり、味覚のど真ん中にズバンと突き刺さる。さらに口の中で、うま味が刻一刻と移ろう。

「焔」はラーメン好きの間で、「白河の関」になぞらえられる。具体的には、東北のラーメン好きが東京までたどり着けないことや、関東のラーメン好きが東北に到達できない事態が頻発している。「焔」の1杯で、心身共に満たされ切ってしまうからだ。

「焔」の小白井店主は福島県・白河市の名店「火風鼎」店主の息子で、11年10月に「焔」の営業を始めた。「まずは、父の技術をじっくりと習得。会得した技を土台として、徐々に自分らしさを足していったんです」と笑う。店主が言う「自分らしさ」とは、従来の「白河ラーメン」のスープのような鶏と豚を1対1の割合で使用したバランス型ではなく、鶏に振り切った味わいを創出することだ。

小白井店主は全国の銘柄鶏・地鶏や農家の鶏の食味を徹底的に研究。農家へ直接足を運び、自らの味覚を頼りに鶏の特性を見極めた。「地道に続けていると、どの部位とどの部位を掛け合わせれば、どのような味になるのか、脳裏に浮かぶようになるんです」(小白井店主)という。

この考え方は、麺・油・トッピングにも等しく貫徹される。例えば、麺。那須塩原という環境でより良い麺を創る研究として、父の店の製麺室でも麺打ちを行い、水・温度・湿度の違いで生じる麺質の違いをリサーチ。その結果を麺づくりに採り入れ、ステップアップを図る。

さらに油も、「『焔』では、産地が異なる3種類の鶏から採った脂をブレンドし、うま味の過不足が生じないよう細心の注意を払って火入れしています」という。鶏油は最初に食べ手の味覚を刺激する液体で、ラーメンの第一印象を左右するからだ。

あらゆるうま味が、互いに手をつなぎ織りなす同店の1杯は、鶏ベースの清湯ラーメンの中でも最高峰に君臨する。「妥協したくなる点を妥協しないことで、新局面を切り開く」。座右の銘としたい言葉が浮かんだ。

【東京】中華そば満鶏軒

<鴨(カモ)ラーメンが工夫次第でこう変わる>

最後は18年4月、東京・錦糸町にオープンした「中華そば満鶏軒」。

ここの1杯は鴨と水のみでスープを作り、岩塩を加えたシンプルさが光る。仕上げにフォアグラ油を数滴垂らすことで鴨の風味を増幅させ、訴求力に満ちたうま味を構築している。同店の橋本店主が培った経験に基づいたギミックがさえわたる1杯だ。

橋本店主は千葉の人気店「まるは」グループのほか、和食の世界で腕を磨いた経験もあるのだ。一般に鴨を用いたラーメンは、鴨以外の鶏・香味野菜などの具材と合わせてだしを採るのが基本。だが、「鴨が持ち合わせる豊かな魅力を、ありのままの形で表現したい」(橋本店主)ので、スープの素材は鴨と水だけにしたという。

開業に当たり、「スープを作るための工場を作ったんです。誰もが満足できるクオリティーの1杯を創りたいと思って」と橋本店主は語る。店舗からほど近い工場では、スープをなみなみとたたえた巨大寸胴鍋が何本も並ぶ。その寸胴鍋には1本当たり40羽に及ぶ鴨の丸鶏が詰め込まれる。さらに、職人が1羽1羽手作業で、鴨からチャーシューに用いる肉(ロース肉とモモ肉)を切り取り、残りの鴨は全て寸胴鍋に投入するという採算度外視ぶり。

これを6時間かけて弱火でじっくりと炊き込んだスープに岩塩を加えれば、看板メニュー「鴨中華そば塩」が完成する。「鴨の滋養味を徹底的に表現しようとしたとき、塩ダレですら邪魔になることに気が付いたんです。試行錯誤の末、結局、岩塩を使うことに決めました」と店主。油まで丸鴨から抽出されたものを採用するなど、ここまで鴨を突き詰めた1杯は同店をおいてほかにない。他の追随を許さぬ徹底ぶりに、頭が下がるばかりだ。

「思い切って極端に走ることにより、他から一歩抜きんでる」。この考え方を心に留めておけば、今後困難に遭遇しても打開策が生まれる、と思えた。

(ラーメン官僚 田中一明)

田中一明
1972年11月生まれ。高校在学中に初めてラーメン専門店を訪れ、ラーメンに魅せられる。大学在学中の1995年から、本格的な食べ歩きを開始。現在までに食べたラーメンの杯数は1万4000を超える。全国各地のラーメン事情に精通。ライフワークは隠れた名店の発掘。中央官庁に勤務している。

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