山小屋風ビストロで味わうジビエ 福岡・大名ビストロ「ニコアパルトマン」

大名の裏路地、狩猟をするマタギの山小屋をイメージした店内に入ると、カウンター越しにはシェフの丸山裕介さん。ここはビストロスタイルのジビエ料理店だ。

ジビエとは狩猟で得た野生鳥獣の食肉のこと。古くフランスでは貴族が狩りを楽しみ、それを食すという伝統的食材であり、今に伝わる食文化である。森や山の自然の恵みを感じさせるなんとも魅力的な食材だ。

イラスト・広野司

ジビエとともに狩りガールという言葉や、自身で狩猟し解体することがブームになるなど、話題は事欠かない。野生の尊い命をいただく。命に感謝をするという思いもある。ライフスタイルを含め、食に関する安心安全へのこだわりが一端なのだろう。

まずは自家製ジビエシャルキュトリー盛り合わせ(3点980円)をいただく。野趣あふれるキジ、鹿、イノシシのハム、サラミ、薫製、その食感と広がるうま味には赤ワインが欠かせない。

蝦夷(えぞ)鹿もも肉のタルタル(880円)も秀逸の品。低温加熱調理された赤身肉はしっとり臭みがなく柔らかい。仕留めた直後の血抜きや処理次第とのこと。顔が見える付きあい、鮮度が一番と、ハンターと直接取引をし、糸島と波佐見に処理場を持つというこだわりだ。

猪や蝦夷鹿、時に熊など、日本各地から取り寄せたジビエで舌鼓を打つ。

(腕に色)

〈にこあぱるとまん〉福岡市中央区大名1の11の29 電話092・734・2266

九州 味めぐり」では食べ歩きが大好きな地元在住のライターや日経記者が見つけた九州・沖縄のとっておきの味を紹介します。
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