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客の票が多彩なシェフ育成 銀座に総選挙型レストラン

2019/2/10

総選挙型レストラン「re:Dine GINZA」に在籍する6人のシェフの料理

2019年1月17日。東京・銀座に先進的なレストランが誕生した。「re:Dine GINZA」は複数のシェフが店をシェアし、客の人気投票でシェフを支援するというユニークな仕組みを持つ店。日本では珍しいシェア型・総選挙型レストランだ。

店は東京メトロ銀座駅から徒歩1分の一等地にある。広さは約120坪。席数は120席ある。見かけは1つの飲食店だが、内部にはシェア型レストランならではの様々な工夫がこらされている。キッチンは最大5人のシェフが別々に使えるよう5つのスペースに分かれており、それぞれに調理器材と収納スペースがある。客席とホールスタッフは共同で使用する。つまり1つの店を在籍シェフ全員でシェアするという形だ。

「このシステム、何かに似ている」と思った人もいるだろう。場所や備品を共有し、1つのオフィスを多数でシェアする「コワーキングスペース」と仕組みは同じ。いうなればここは「シェフのためのコワーキングスペース」だ。

この店は独立や起業を目指す次世代のシェフの挑戦を応援する目的で誕生した。飲食店は新しく店を開くのは簡単でも、続けることは難しいと言われる。飲食業界は「3年で7割の店が潰れる」とされる、厳しい世界だ。初期投資の負担の重さが原因の1つで、都市部では少なくとも1000万円は必要だという指摘もある。

「re:Dine GINZA」の店内の様子

「re:Dine GINZA」では1つの店を複数のシェフでシェアし、キッチンやレジなどの店内設備類、ホールスタッフもすべて用意されている。このためシェフ1人当たりの資金は少なくて済む。シェフはスペースの利用料を支払って店に在籍するという形だ。シェフは料理に専念でき、独立前に腕試しをしたり、新商品を試販したりといったチャレンジもできる。優れたアイデアや腕を持った料理人が最初の一歩として、銀座で店を持つことができるのだ。

ユニークな点はこれだけではない。「re:Dine GINZA」では来店した客が料理を食べた後に、「どのシェフを応援したいか」「どの料理がおいしかったか」などを踏まえて投票するシステムがある。票数や売上額などを集計した人気ランキングは店内や店のホームページなどで公表し、一定期間ランキングで1位を獲得したシェフは「re:Dine GINZA」を卒業した後の独立支援を受けることができる。逆に最下位となったシェフは入れ替えになる。

この「総選挙型レストラン」は某アイドルグループをイメージさせるが、客の立場からすれば未来のスターシェフを育てる楽しみを感じることもできるだろう。

次のページでそれぞれのシェフの料理を紹介します。

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