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客の票が多彩なシェフ育成 銀座に総選挙型レストラン

関口彬シェフの「12 時間低温調理した牛ほほ肉 里芋のピュレ」

現在の在籍シェフは総勢6人で、1日に最大5人のシェフが店に立つ。シェフはそれぞれ独自にメニューを考案するので、シェフの数だけテイストの違う料理が楽しめる。では、第1期生に当たる現在の在籍シェフはどんな人々か。自慢の一皿はどんな料理なのだろうか。

週末限定の関口彬シェフはカフェ、フレンチ、和食などの経験を持ち、大手料理教室会社でメニュー監修などに携わってきた。「和の調理法を中心にしっかりおいしく楽しめる料理」をコンセプトとした和フレンチを手がける。自慢の一皿は「12時間低温調理した牛ほほ肉 里芋のピュレ」(1800円税別)。ホロホロの牛ほほ肉の表面をサッと香ばしく揚げ、ソースとともに低温調理するから、濃厚な味わいになる。

高山仁志シェフの「岩手県短角和牛ロースのロース ト 赤ワインと有馬山椒のソース」

平日・週末ともに在店する高山仁志シェフのコンセプトは「Play food、Eat happiness! 食を楽しもう、幸せを食べよう!」。完全自然放牧の豚肉や乳製品、 岩手県の短角和牛、宮城県石巻市の神経締めした魚、伝統野菜など、東北の食材を中心に素材にとことんこだわったモダンフレンチを提供する。たとえば「岩手県短角和牛ロースのロースト 赤ワインと有馬山椒(さんしょう)のソース」(4580円税別)に使用する有馬山椒は兵庫県の有馬温泉にある山椒専門店「山椒彩家」の「有馬山椒」を使用する。

高島朋晃シェフの「とろとろ豚ナンコツス ープカレー」

平日限定の高島朋晃シェフは世田谷区駒沢にあるスープカレー「パッション」のシェフだ。「唯一無二の味を作りたいという情熱を込めた料理」がテーマだ。「とろとろ豚ナンコツスープカレー 」は駒沢の本店では食べられない「re:Dine GINZA」限定メニュー。とろとろになるほど煮込んだ豚ナンコツとスパイスが絶妙に混ざり合い、一度食べたらやみつきになるおいしさ。定番メニューの「旬の彩り野菜盛り合わせ」(1480円税別)、「幸せの黄色いプリン」(600円税別)は女性に人気の一品だ。

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