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週末レシピ ハクサイは丸ごと堪能、切り方で多彩な味

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NIKKEI STYLE

冬野菜の王様とも言えるハクサイ。寒さが身に染みる、鍋の恋しい季節がまさにハクサイの旬です。寒さで身体がぎゅっと縮こまるように、ハクサイもぎゅっと結球し、どんどん甘味を増して、この時期においしさの最盛期を迎えるのです。

旬のうちにたくさんハクサイを味わいたいものですが、一人暮らしや核家族では、ハクサイを丸々1個使い切るのはなかなか難しいこともあります。また、煮ても良し、漬けても良し……のハクサイなのに、調理のバリエーションがなかなか増えないというお悩みもよく聞きます。

そこで今回は、ハクサイの根元の部分と葉先をそれぞれ上手に活用したレシピを5品ご紹介。ハクサイの葉先と根元の部分では厚さや食感がまったく違い、それぞれにお薦めの調理法があります。実は根元部分の切り方によっても、味のなじみ方や火の通り方がかなり違います。調理法に合った切り方をするのがポイントです。

まずは根元の部分を使った「ハクサイのガーリックバターいため」です。ここではハクサイの根元を繊維に絶つように切ります。こうすることでハクサイから水分が出にくくなるので、いため物などに合うのです。

ガーリックバターいため、通称ガリバタいためは、香ばしいニンニクの風味とバターのコクが絶妙で、甘みの増した旬のハクサイを一層おいしく味わえます。ご飯が進むおかずであり、おつまみにもお薦め。いためるだけで調理も簡単です。

<材料:2人分>
ハクサイの根元の部分 5枚分 / ニンニク 2片 / 鶏モモ肉 200グラム / バター 大さじ2 / しょうゆ 大さじ1
<作り方>
(1)ハクサイの根元の部分を繊維を断つように包丁を入れ、幅7mmに切る。ニンニクはみじん切りに、鶏モモ肉は3センチ角に切る
(2)フライパンにバターを入れて中火で温め、バターがとけたらニンニクを入れる。香りが立ったら鶏肉を入れて、手早くいためる。
(3)ハクサイを加えて、油が回ったら、しょうゆを入れてからめて火からおろす

次は、同じハクサイの根元の部分でも、繊維に沿うように切ったレシピ「千切りハクサイの熱々ネギソースがけ」です。

<材料:2人分>
ハクサイの根元の部分 5枚分 / 長ネギ 1本 / ゴマ油 50ミリリットル / 塩 小さじ2分の1~3分の2
<作り方>
(1)ハクサイの根元の部分を長さ5センチに切り、繊維に沿って薄切りにする。それを器に盛る
(2)長ネギを粗みじん切りに切る
(3)フライパンに長ネギ、ゴマ油を入れて中火にかける。油が温まり、ジュワっという音が出てきたら、火を止めて、ハクサイの上にかける

ハクサイを繊維に沿って根元の部分を切ると、味がなじみやすいので、ネギ油がけのほか、あえ物にもあいます。塩を小さじ2分の1~3分の2ほどかけて、よくかき混ぜてから味わってみてください。そのままおつまみとして味わってもおいしいですが、ソバやラーメンのトッピングにしても向きます。ここでは、ハクサイにネギ油を早くなじませたいので、繊維に沿った切り方にしました。

次はボリューム満点!ハクサイ2分の1個分を一度に使った「ハクサイミルフィーユつくね蒸し」です。

<材料2~3人分>
ハクサイの根元の部分 適量(鍋のサイズに合わせて) / 鶏ひき肉 450グラム / 卵 1個 / みそ 大さじ2 / 酒 大さじ1
<作り方>
(1)ハクサイの根元の部分を適当に縦に切り、鍋に敷き詰めるように入れる。鍋は土鍋でも普通の鍋でもOKです。ふた付きの鍋を使用してください
(2)鶏ひき肉、卵、みそ、酒をボウルに入れてよくかき混ぜる
(3)(1)のハクサイの間に(2)の肉ダネを詰めて、水100ミリリットル(分量外)を入れてふたをする。中火にかけ、沸騰したら弱火にし、15~20分蒸し煮にする

調理は簡単なのに、手が込んだように見え、熱々でボリュームのある一品です。鶏肉とみそのコクがハクサイによく染み込み、チリ産や南アフリカ産などの軽めな赤ワインなどにもよく合います。取り分けがしにくい場合は、キッチンバサミで根元に切れ目を入れると、取りやすく、食べやすくなります。

最後にハクサイの葉を使ったレシピです。ハクサイの葉は甘みがあり、加熱せずフレッシュなままでも十分においしいので、レタスやキャベツと同じ感覚で楽しんでみましょう。

<材料2人分>
ハクサイの葉先部分 5枚分 / ツナ(缶詰) 70グラム / フレンチマスタード 小さじ1 / オリーブオイル 大さじ1 / 酢 大さじ1 / 塩 小さじ1 / 黒こしょう 適量
<作り方>
(1)ハクサイを一口大に手でちぎり、器に盛る
(2)(1)にツナをのせる。
(3)ボウルにフレンチマスタード、オリーブオイル、酢、塩、コショウを入れてよく混ぜ、(2)にかける

ドレッシングは市販のお好みものを使用しても大丈夫です。この料理はサンドイッチの具にしてもおいしいですよ。ツナ以外にもサバ缶と中華ドレッシングや和風ドレッシングを合わせるなど、バリエーションは無限です。

ハクサイの葉先を使ったレシピ2品目は、「ハクサイの和風コールスロー」。オオバや青ネギをハクサイと合わせて和風のコールスローを作りましょう。

<材料2人分>
ハクサイの葉 5枚分 / オオバ 5枚 / 青ネギ 3本 / ハム 3枚 / マヨネーズ 大さじ2 / レモン 2分の1個
<作り方>
(1)ハクサイを小さめの一口大に切る。大葉は千切りにする。青ネギは小口切りにする。ハムは4等分に切り、さらに千切りにする
(2)(1)をボウルに入れ、マヨネーズ、レモンのしぼり汁を加えてあえる

レモンをぎゅっと絞ってさわやかに仕上げるのが味のポイント。冷えた白ワインや焼酎のロックも合います。盛り付けた後、お好みでフライドガーリックやクルトンをふりかけると食感も楽しく仕上がります。

ハクサイの部位ごとの使い分けレシピ、いかがでしたか。部位に応じたおいしい料理でバリエーションを増やし、ハクサイ1個丸々堪能してみましょう。

(GreenCreate 料理研究家 橋本加名子)

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