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紅茶、玉露、ほうじ茶… 料理味わうティーペアリング

「sio」の新作「烏賊」と中国の紅茶キームンのペアリング
「sio」の新作「烏賊」と中国の紅茶キームンのペアリング

フレンチやイタリアンで、注文した料理に合わせて最適なワインなどを勧めてくれる「ペアリング」。料理と酒を楽しめるので人気があるが、酒を飲めない客には選択肢がない。そこで現れたのが、酒の代わりにお茶を合わせる「ティーペアリング」という新コンセプトだ。健康とグルメの融合というトレンドも追い風になっている。都内でティーペアリングを楽しめる2店を紹介する。

1店目は代々木上原にある「sio(シオ)」。シェフの鳥羽周作氏は大学卒業後、サッカー選手や小学校教師などを経て、32歳で料理の道に進んだ。同店では鳥羽氏が革新的といえる料理を提供、ソムリエの亀井崇広氏がペアリングを提案するが、ワインのほかにノンアルコールを希望する客にティーペアリングを提供する。ランチ、ディナーともコース料理のみとなる(ランチ6皿5800円、ディナー10皿1万円、どちらも税別、ペアリング別料金)。

「馬肉」とピンクのジャスミン茶

鳥羽シェフの看板メニューといえるのが「馬肉」だ。歯ごたえ抜群のクラッカー状に焼いたパン生地に、洋ナシとスパイスで香りをつけた、韓国料理のユッケのように細かくきざんでやわらかい馬肉がのっている。甘じょっぱいような、なんとも不思議でクセになる味わいだ。

料理自体も相当インパクトがあるが、合わせるお茶も負けていない。ワイングラスに注がれた、ピンク色に泡立つ冷茶だ。花の香りを3倍に強めたというジャスミン茶に、ザクロとクランベリーの果汁を加え、炭酸ガスを注入したオリジナルティー。飲むとジュースなのか、お茶なのか、分からないが、おいしく感じる。同じ色の料理との相性も抜群で、この独特な世界観をもっと知りたくなる。

サラダの下にアオリイカが隠れている

次は、鳥羽シェフの新作メニュー「烏賊(イカ)」。クレソンとセロリ、ハーブのサラダの下に、アオリイカとイカスミ、濃厚なイタリアのブッラータチーズを合わせたものが隠れている。スプーンですくって食べる。甘くほろ苦いクリーム状のチーズに野菜のシャキシャキ感が重なり、未体験の味だが後を引いて、ペロリと食べてしまう。ペアリングするのは中国の紅茶「キームン」に、ライチとコショウのエキスを加えた冷たいお茶。甘いフルーツと、バニラエッセンスのような香りも感じ、イカスミのまろやかさとぴったりで、ぐいぐい飲んで食べてしまう。

「僕たちが表現したい世界観を、酒を飲めないお客さまにもフルコースでお伝えしたいと、ティーペアリングを始めました。酒を飲む人にとっても、飲まない人に気をつかわず、ゆっくりワインを楽しめるというメリットもあります。茶席でもてなしの心を表したように、僕たちもティーペアリングで『現代の茶室』を再現したいのです」(鳥羽氏)

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