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マヨネーズは劇的進化 キユーピー会長語る100年キユーピー会長 中島周氏(上)

キユーピー会長 中島周氏
キユーピー会長 中島周氏

今年、創業100周年を迎えたキユーピー。主力商品のキユーピーマヨネーズは、日本の食文化には欠かせない、世界に誇る食品ブランドに育った。ただ、当初の味は今とはまったく違ったという。マヨネーズをどう開発し、会社を成長させてきたのか、創業家の中島周(なかしまあまね)会長に聞いた。

--日本で初めてマヨネーズを製造販売してきました。マヨネーズは、最初どんな味だったのでしょう。

味は、今のものとぜんぜん違います。たまに我々も、発売当初のスペックでマヨネーズを作りますが、とっても食べられません。こってりしすぎですね。当時は食材が豊富じゃなかったから、こってりさせてボリューム感を出していたのではないでしょうか。今は、嗜好が淡泊になっているのと同時に、素材が良くなっているため、調味料が強い味で素材をじゃましないようにしています。それでも、卵ご飯にマヨネーズをかける人もいますけどね。

一番最初のマヨネーズと今のマヨネーズが劇的に違うだけでなく、その間も味は変えてきました。お客様の味の好みを分析するなど、味の研究は常にしています。実際に変えるのは、10年、20年という長いスパンで、そんなに頻繁ではありません。しかも、はっきり分かるように大きくは変えていません。ただ、いつでも味を変える用意はできているのです。味の研究は絶やすことはありません。

マヨネーズに限らず、日本人の味の嗜好も変化していますね。昔に比べて今は、以前よりも新鮮で、チルドで流通するようになったことから、素材の良さをそのまま味わえるよう、素材を邪魔しない薄味が主流となっています。ドリアみたいに、上にどろっと濃い味を載せると、下の素材の味が分からなくなってしまいますからね。

うちで作っているジャムは、昔は相当甘いものでしたが、今は甘いものは売れなくなっています。甘さを抑えた55ジャムもそろえていますが、これでもまだ甘いというので、最近はオールフルーツといって果実を丸ごとジャムにした製品を作りまして、これが一番伸びています。一般的にも、甘味を抑えたタイプのジャムが次々登場し、それがどんどん売れていますね。パンが甘くなっているということも理由にあるでしょう。パン自体はそれまで塩味だったのが、少し砂糖を含んだものが売れ始めました。

一方で、若者の食のトレンドは全体のトレンドとはやや違って、食感が軟らかくて甘いものを好みます。それに呼応するように、最近のイチゴやミカンはすごく甘い。世の中一般では、甘さの強いものはみな食べなくなっており、特に強い甘みは避ける傾向にあります。ただ、若者が好むジャンキーなものがなくなったわけじゃありません。それなりのマーケットもあります。それにも対応していかなければなりません。

とはいえ、日本にはコンブやカツオ節などのうま味があります。野菜にもうま味はあります。本来の自然のうま味が分かるのが日本人ではないかと思うのです。マーケットに対応するといっても、そうした日本人の味覚を尊重していくのが肝心です。

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