ジビエラーメン 野生のうまみ凝縮、後味はあっさり

イノシシは豚のような家畜にはない複雑なうま味が特徴だ

狩猟したイノシシやシカを食肉として提供するジビエ。フランス料理など高級食材としてのイメージが強いが、ここ最近様々な料理で使われるようになりメニューの幅が広がった。そんな中、ジビエの骨や肉でダシを取った「ジビエラーメン」が激戦区のラーメン業界で注目を集めている。あっさりとした後味に加え、多彩なうま味が特徴で人気を集めるラーメン店も増えてきた。

華やかな脂の甘み、繊細な味

東京・八丁堀のラーメン店「麺や七彩」は昨年からジビエを活用したメニューを追加した。2月10日まで期間限定でイノシシの骨や肉を使った「牡丹の江戸甘味噌らーめん」(1500円)を提供する。

注文をすると、一杯ずつ麺を手打ちにしてくれる。作っている姿は客席からも見ることができる。それだけでも楽しい気分だ。スープは甘みの強い江戸合わせ味噌をベースにイノシシの脂と煮汁を加える。おいしい香りが店内に漂う。

麺や七彩(東京都中央区)では期間限定でイノシシの骨や肉を使用した「牡丹の江戸甘味噌らーめん」を提供

「できましたよ」。10分もしないうちに藤井吉彦代表から手渡されたラーメンの見た目に思わず感激した。平打ち麺の上には骨のついたイノシシ肉がゴロゴロ。その上に粉チーズ、ネギ、豚の背脂、トウガラシにコショウが振りかけられている。1500円という値段もうなずけるボリュームだ。

まずはイノシシの肉を一口。見た目のインパクトとは裏腹に味は優しく、口の中でほろほろとほぐれていく。「しょうゆと砂糖などシンプルな味付けで3時間半じっくり煮込んでいます」と藤井代表。記者は肉の脂身特有のブヨブヨした食感が苦手なのだが、イノシシの脂身はプリッとかみ応えがありホルモンのような食感だ。これならいくらでも食べたい。

スープをのむと華やかな脂の甘さに思わず驚いた。後味は意外にもあっさり。野生で育ったイノシシは運動量が多いからだろうか。毛むくじゃらの見た目からは想像ができないほど繊細な味だ。「豚や牛など人間につくられた家畜とは違い個体ごとに、育った環境や食べている餌が違う。そのため複雑なうま味がでるんです」(藤井代表)という。

イノシシの仕入れが少ないため、1日20食限定で販売しており、いつも完売してしまうほどの人気だ。仕入れの関係から提供できない日もある。同店では、日本フードサービス協会が昨年から実施している全国ジビエフェアに合わせてジビエをつかったラーメンメニューを提供している。昨年の夏は鹿を使用した「もみじの担々麺」を販売した。

昨年から通常のレギュラースープにも鹿の骨を使用しダシをとっている。以前は鶏ガラに豚骨などを加えたものだった。東京駅に近く外国人も多い土地柄、宗教上の理由から豚の入ったスープを食べられない客も多かったことから豚骨を鹿骨に切り替えた。イノシシに比べて鹿の方が全国的に利用が少ないため安定的に調達できるという。

MONO TRENDY連載記事一覧
注目記事
次のページ
骨などジビエ活用拡大に期待
MONO TRENDY連載記事一覧