筑波山の西のふもと、小貝川の河岸段丘がぶつかる辺りに来福酒造（茨城県筑西市）がある。水に恵まれた土地を見込んで、近江商人が1716年に創業したと伝えられる。「来福」が看板銘柄だが、10代目の蔵元、藤村俊文さんは「どんな好みにも応えられるだけの品ぞろえをしています」と胸を張る。「超精米」と「花酵母」を糸口に、来福酒造の魅力を探る。
精米歩合8％。原料米を92％削って仕込んだ酒が「来福 純米大吟醸 超精米」（720ミリリットル、1万1111円）だ。たんぱく質や脂質を含むコメの外側を削れば、雑味が少なくすっきりと香りが立つ味わいになりやすい。削る比率が高い高精白ほど、原料をぜいたくに使った高級酒とされる。大吟醸酒を名乗る基準は精米歩合50％以下だ。
自社の精米機で「ひたち錦」を8％まで削っている「超精米」はごく少量を造った時期を経て、定番ラインアップに名を連ねて4年ほどになるという。精米歩合非公表の商品もあるので断言はできないが、市販されている商品で最も精米歩合の高いレベルではないだろうか。飲む側の注目度に呼応して高精白を競い合う風潮もあるが、「超精米」は話題性を追求したわけではないようだ。
原点はコメとの出合いだった。「茨城県で『ひたち錦』という酒造好適米が開発されました。使ってみると、すごく硬いコメで、同業の間でも使いにくいという声が上がっていました」。ひたち錦は2003年に品種登録されたが、県内の酒蔵には戸惑いもあったようだ。「でも、それではもったいないと思いました」
6人の生産チームの指揮を執る杜氏の佐藤明さん
