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和食は日本文化のメインコンテンツ 菊の井村田吉弘氏菊の井代表取締役 村田吉弘氏(下)

日本料理を世界に発信することで日本の問題解決を模索する菊の井・村田吉弘代表取締役
日本料理を世界に発信することで日本の問題解決を模索する菊の井・村田吉弘代表取締役

京都の料亭「菊乃井」の三代目を継ぎ、東京出店も成功させた村田吉弘(むらたよしひろ)氏は、「和食」のユネスコ無形文化財登録を進めた中心人物の一人であり、日本料理を世界に発信する仕事に深くかかわってきた。その理由と目的は、日本料理の変革を進めることにより、日本が抱える問題の解決策を提案したいという壮大な思いだった。(前回の記事は「フランスで気づいた日本料理の真髄 菊の井村田吉弘氏」)

――菊乃井の東京出店と同じ2004年に日本料理アカデミー(以下、アカデミー)を設立されました。どんなことをしているのですか。

アカデミーは07年にNPO法人化しました。設立の目的は、日本料理を世界の料理に発展させるために必要な多岐にわたる事業を行うことです。会員の3分の1は学者で、日本料理を科学的に分析しています。

日本料理が世界に広がって、日本の第1次産業の生産物が世界中で売れれば、第1次産業が活性化する。それだけじゃない。日本料理は脂肪分が少なくてヘルシーやから、世界に広げれば地球全体の利益にもなると思うているんです。

――その活動の延長線上にユネスコの世界無形文化遺産への和食の登録があったんですね。フランス料理界の重鎮アラン・デュカス氏に勧められたとか。

僕の還暦パーティーにデュカスが来てくれたんで、フランス料理の無形文化遺産登録を祝福したら、「フランス以外で登録できるのは日本だけだから、ムラタが頑張れ」と言われました。

でも、東日本大震災が起こらへんかったら行動してなかったかもしれない。震災後はみんな「日本は駄目になるんちゃうか」と思ってた。僕も日本を元気にするために、登録申請をしようと思ったんです。

同時期、韓国宮廷料理も無形文化遺産登録申請を進めていたんですが、韓国の宮廷料理店へ「利益誘導がなされる」という理由で却下されました。「日本料理」という呼び方も日本料理店に利益誘導がなされるので駄目なんだと知りました。そこで、日本の伝統的な食文化「Washoku」 なら問題ないだろうということで、これで進めました。2012年に 「和食;日本人の伝統的な食文化」と題してユネスコへ登録申請し、13年に登録が決定したんです。目的が正しいと天の力が働くねんねえ。

和食の特徴として挙げたのは、食材の持ち味の尊重、栄養バランスに優れた健康的な食生活、自然の美や季節の移ろいを表現した盛り付け、年中行事との密接な関わり、の4点です。

和食の一番の評価ポイントは、1月1日の午前中に、日本国民みんなが雑煮を食べることです。ほかにも、京都の祇園祭にハモを食べる。山形県庄内地方の寒ダラ祭りには寒タラ汁をふるまう。こういう行事と食の関わりが高く評価されました。

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