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老舗懐石店が監修する高級牛丼を味わう 東京・東銀座

2019/1/14

「牛椀 紀尾井坂 銀座七丁目店」の「特選牛椀」

「牛丼」が大好き、でもチェーンの牛丼店は1人では入りにくい……。そんな女性の声をよく聞く。そんな中、「牛椀(わん)」と銘打ったワンランク上の高級牛丼を提供する店「牛椀 紀尾井坂 銀座七丁目店」がオープンしたという。「牛椀 紀尾井坂 銀座七丁目店」があるのは、東京メトロ日比谷線・東銀座駅から徒歩約3分のところ。銀座の喧噪(けんそう)から少し離れた静かな通りで、店のたたずまいからは高級店のオーラが感じられる。だが、通りに面した部分は格子になっていて、外から中が少し見えるので、入店への心理的なハードルはそれほど高くはない。

Summary
1.新スタイルの高級牛丼「牛椀」を発信する店が東銀座に誕生
2.「特選牛椀」には黒毛和牛リブロースA3ランクの一枚肉を使用
3.ワインに合う本格的な味わいの総菜をカジュアルな価格で

白木で統一された店内もまた、高級感があり洗練されている。カウンター14席、テーブル4台と、スペースに対して席数も少なめで、ゆったり落ち着ける空間。このカウンター席なら、女性1人でも気兼ねなく、かつ優雅に食事を楽しめるだろう。

メインメニューは、「牛椀」「特選牛椀」「ローストビーフ丼」の3種のみ。ほかはセットメニューと総菜、デザートのみで、このメニュー構成はまぎれもなく「牛丼専門店」だ。

実は同店のメニューは全て、湯木俊治氏(「東京吉兆」代表取締役)が監修している。老舗の懐石料理店の精神を受け継ぐ逸品たちをカジュアルに堪能できるとあって、既に話題となっている。

「特選牛椀」は100グラムの牛肉を使用

「特選牛椀」は香の物、沢煮椀(鶏ガラベースの和風野菜コンソメスープ)とともに、蓋付きの大ぶりな塗りの椀で運ばれてくる。蓋をあけた瞬間にまず驚くのは、肉のボリュームだ。一般的な牛丼より多い100グラムもの牛肉を幾重にも折りたたんで乗せていることから、盤面の大きい部位の一枚肉をぜいたくに使用していることがわかる。聞けば赤身と脂身のバランスを重視して国産の黒毛和牛のA3ランクのリブロースを使用しているという。

牛肉は煮込むことなく、さっと火を通すにとどめることで、やわらかい食感と肉本来のうま味を味わえる。一方、ともに椀を構成する結び白滝、肉厚なシイタケ、タマネギは、肉のうまみをたっぷり吸いこんだ割下で十分に煮込むことで、丼として味わったときに優しくも濃厚で食べごたえのある仕上がりとなっている。

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