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「水連菜」に「麦レタス」 おいしい!台湾の新顔青菜

針金のようにぐるぐると巻かれた台湾青菜のニューフェース、水連菜
針金のようにぐるぐると巻かれた台湾青菜のニューフェース、水連菜

中華料理の店で最も人気がある料理の一つは、青菜料理といっていい。一口に中華といっても、中国各地から台湾、シンガポールまでその内容はバラエティーに富むが、どんな店に行っても空芯菜や豆苗のいため物といった野菜料理をオーダーする人は多いのではないだろうか。そうした中、青菜のニューフェースとして注目を浴びそうな野菜がある。台湾原産の野菜だ。

「見たことのない野菜だ」

東京・有楽町の中華料理店「パラダイス ダイナシティ銀座」の料理長を務める金子優貴さんは2018年5月、台湾にいた。同店は、アジア7カ国で飲食店を複数ブランドで50店舗以上展開するシンガポールの企業パラダイスグループの系列店。金子さんは台北の「パラダイス ダイナシティ」に研修のため訪れたのだ。秋以降に向けた新メニューの案を練るための出張でもあった。「パラダイス ダイナシティ」は各国の店のメニューが同一ではなく、一部現地の食材や好みに合わせたメニューを提供しているからだ。

「パラダイス ダイナシティ銀座」の「水連菜のにんにく炒め」(写真は試食会の料理) シャキシャキとした食感にニンニクの香りが合わさり食欲をそそる

厨房でスタッフが洗っている見知らぬ野菜に目を留め、「これ、なんていうの?」と現地のシェフに聞くと「水連菜(すいれんさい)」という名前が返ってきた。台湾の地場野菜だ。同地ではスーパーや市場でもよく見かける野菜だという。長さが1メートルほどもある細い茎で、調理前は針金のようにぐるぐると巻いてまとめてある。可食部ではない葉が水連の葉に似ているため、この名前が付いたらしい。

「空芯菜みたいな野菜かな」と思って口にすると、想像とはまるで異なる強いシャキシャキ感があった。面白い。すぐに「これは日本でも使ってみたいな」と思ったという。刻みニンニクと一緒にいため、最後に揚げニンニクを上からかける。味付けは、砂糖を合わせた塩だれだ。「台北の夜市の食堂でも、薄切りにしたニンニクと一緒にいためた料理が出てきました。アクがなく、味にくせがない野菜なので、こうした調理法が合うんです」(金子さん)。

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