冬は日本酒を温めた「燗（かん）酒」がおいしい季節だ。鍋や煮物料理と一緒に楽しむと体がじわりと温まっていく。近年は冷酒でフルーティーな香りと味のする銘柄が人気となっているが、この季節に燗酒の魅力を忘れてはもったいない。温めてこそ本領を発揮する「燗上がり」という言葉がぴったりな銘柄も少なくない。
燗に向く日本酒は？
「温度を上げておいしくなるのは、世界でも珍しい日本酒の長所」。末廣酒造（福島県会津美里町）の7代目蔵元、新城猪之吉社長は熱く語る。欧米にもホットワインやホットウイスキーなど温めて飲むタイプのお酒はあるが、味わいそのものが温度で大きく変わるのは日本酒ならではという。
新城社長によると、初心者でもお燗にしやすいのは「生酛（きもと）」や「山廃（やまはい）」というジャンルの日本酒。それぞれ、醸造のスタート時点で自然の乳酸菌を使って醸すのが特徴だ。現代で一般的な「速醸」という製法に比べ、乳酸が残りやすいという。「乳酸は温めると味にふくらみが出る」。
「山廃や生酛づくりの日本酒は温めると味にふくらみが出る」と話す末廣酒造の新城猪之吉社長
同社は幕末の1850年（嘉永3年）創業。この山廃という製法を確立した。古来の生酛だと、蒸したコメを木桶（おけ）に入れて木の棒ですり潰していく「山おろし」という作業がある。山おろしを廃止しても造れるようにしたのが山廃だ。大正初期に、酒造技術者だった嘉儀金一郎氏が同社で試験醸造して広めた。
いまも看板商品の「伝承山廃純米 末廣」は、セ氏40度までの「ぬる燗」または40～55度程度の「熱燗」を推奨している。温度を上げると、ほうじ茶のようにまろやかな香ばしさが出てくる。口に含むとふわっとした味わいが広がり、ゆっくりとうま味が増していく。
