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プロもアマも愛用する 「グローバル」の国内限定包丁

日経トレンディネット

2019/1/7

グローバル「イスト」シリーズ。左から、専用シャープナー(6000円)、万能19センチ(1万円)、小型15センチ(8000円)、皮むき8センチ(7000円)、パン切り20センチ(9000円)、小出刃12センチ(9000円)、柳刃24センチ(1万2000円)
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こんにちは、飯田結太です。プロをはじめ、料理好きな方で知らない人はいない包丁ブランドに吉田金属工業(通称ヨシキン)の「グローバル」があります。飯田屋には、海外からも名指しで『グローバルの三徳包丁ありますか』と買いに来る人もいるほど人気のある包丁です。

グローバルには、もともとプロ向けに作られた「プロ」シリーズがありましたが2015年に終了。代わって16年に新しい「イスト」シリーズが発売になりました。

イストは日本国内限定。さらにプロではなく、家庭で料理を丁寧に作りたいという人向けに開発された、和包丁2種類を含む6種類からなるシリーズ。これが、私にとっては驚きでした。とにかく発想が面白い。この開発を進めた吉田金属工業の小野悟営業部長の考え方が新鮮で、変な人だなと思ったのです。発売から2年がたちますが、今ではプロも愛用するシリーズになっています。

そこで、海外でも人気の高いグローバルが、なぜ成功した後に国内限定の包丁を作ったのか、小野悟営業部長に話を伺いました。

飯田結太氏と、吉田金属工業の小野悟営業部長(右)(写真:菊池くらげ、以下同)

■西洋包丁と和包丁のいいとこどり

飯田結太氏(以下、敬称略): 初めてイストを拝見したときに、面白いと思いました。シリーズの軸になる長さ19センチの万能包丁は、海外で一般的な牛刀と、日本で一般的な三徳包丁のちょうど中間のデザインなんですね。

小野悟氏(以下、敬称略): イストは家庭で丁寧に料理を作って楽しみたいという「マイホームシェフ」を目指す人に向けて開発しました。そこでまず考えたのが、日本人のこだわりを形にしたいということ。実は、グローバルは海外で人気になり、海外の需要に沿って作ってきたこともあり、日本の一般的な包丁とは少し違うものなんです。

「GLOBAL-IST」7点セット(5万5000円)は桐箱に入った限定セット。海外の人にお土産としても人気だ

飯田: 海外と日本の包丁はどういう違いがあるのですか。

小野: 海外で一番流通しているのは牛刀。名前のとおり、牛刀は塊肉を小さく切るためのもの。刀身が長くて幅が狭い作りになっています。それに対して、日本で一般的なのは、三徳包丁。これは、主に野菜を切れるように作られ、牛刀に比べて幅が広く、直線的。

そして、使い方がまるで違います。海外では、刃先を前に滑らせるように食材を切るのですが、日本ではまな板に対してトントンと音を立てて切っていく。イストの19センチ万能包丁は、その両方の利点を取り入れました。

イストシリーズの軸となる万能(19センチ)。職人の手作業で作られている

飯田: 刃渡り19センチは珍しいですよね。三徳だと18センチ。牛刀だと21センチが一般的なのでは。

小野: 柄の持ち方、構え方によっては三徳に、あるときは牛刀と同じ感覚にもなるように、すべてを基礎から見直して作ったのがこの刃渡りと形なんです。

刃先は中央からアゴにかけて直線的な形状にして、刃の幅も少し広くしました。これによって、まな板にトントンと当てて切る使い方ができます。そして、刃の中央から先端に向かっては、刃の幅を狭くして緩やかなカーブを付けました。これで、牛刀でよく使われる、薄切り、角切り、みじん切りなどの押して切るような使い方が簡単にできるんです。

柄の持ち方、構え方によっては三徳に、あるときは牛刀と同じ感覚にもなるという

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