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週末は家めしクッキング

週末レシピ 今が旬のサバのみそ煮、グラタンにも変身

2018/12/8

脂がのった寒サバのみそ煮

このほど2018年を代表する飲食メニュー「今年の一皿」(主催:ぐるなび総研)が発表されました。今、まさに旬の「鯖(さば)」です。サバ缶の注目により魚食文化の良さが再認識されたことなどが理由で選定されました。今回はこのサバのレシピを紹介しましょう。

サバは年間通してスーパーなどで売られていますが、「寒サバ」は、12~2月に獲れる真サバのことで、海が冷たい時期に自分の身を守るために脂をまとった、うま味の強いサバのことです。

もう一種、スーパーで見かけるサバに「ごまサバ」もありますが、こちらはゴマを散らしたような模様があるのが特徴で、もしかしたら真サバより多く見かけられるかもしれません。「ごまサバ」は真サバよりも旬が長く、値段も比較的安価。真サバよりやや淡泊な味わいです。

真サバの中でも「寒サバ」は脂がのっているので、生でも焼いても、煮てもおいしいですが、「ごまサバ」はショウガじょうゆで下味をからめて作る竜田揚げや、みそマヨ焼きなど、コクをプラスしたような料理が合います。

サバはコレステロールを下げる不飽和脂肪酸が多く含まれている青魚の一種で、ビタミンB2も豊富なので、最近では健康食材としても注目され、「サバ缶」も空前のブームとなっています。サバのレシピ本などもたくさん出ています。手軽に使えるサバの缶詰ももちろんいいけれど、今が旬の「寒サバ」を堪能しましょう。

今回は、「サバは青魚特有の臭みが気になる」「魚料理はハードルが高い」と苦手意識がある人にこそ挑戦して欲しい、サバの定番料理・みそ煮を紹介します。さらに「サバのみそ煮」を活用したポテトグラタンや、つまみ料理も紹介しますので、いろいろアレンジして楽しんでください。

寒サバのみそ煮の材料

<材料:2人分>

サバ(2枚おろし) 2枚(半身分) / ショウガ 10グラム / 酒 50ミリリットル / 水 150ミリリットル / 砂糖 大さじ2 / みりん 大さじ2 / みそ 大さじ2と2分の1

まずは「青魚の臭み」を取るための下準備からはじめましょう。

<下処理>
(1)サバの皮に一本切り込みを入れ、両面に粗塩を少々(分量外)ふり、皮面を上にして10~30分置きます
(2)鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、(1)のサバをザルに入れ、ザルと共に湯に浸して、サバの表面の色が軽く変わったらすぐに引き上げます。手つきのザルがない場合は、サバを直接鍋に入れてすぐに箸などで取り出してもOK

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