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豚肉のさまざまな部位、カツで味わう 東京・銀座

2018/12/3

「銀座かつかみ」では、まず「ひれかつ」から提供

とんかつの名店がひしめく東京・銀座に、これまでのとんかつのイメージを一新してしまう「銀座かつかみ」が2018年8月にオープンした。「ミシュランガイド東京 2019」掲載店である活カニ料理の名店「きた福」のオーナーが手掛けたとんかつ店とあって、早くも食にこだわる人たちが詰めかけている。

Summary
1.部位ごとに異なる味わい。従来の概念を覆す極上とんかつコース
2.「肉汁を飲むとんかつ」とは? あふれ出るジューシーな肉汁
3.とんかつとワインのマリアージュを楽しめるペアリングも

場所はすずらん通りとみゆき通りが交差する角にあるビルの5階。席数はカウンター9席、テーブル4席の計13席。テーブル席側には、床から天井まで届く大きなガラス窓があり、ビルの一室とは思えない解放感がある。窓の向こうには銀座の景色が広がり、夜景を眺めながら極上の料理を堪能することもできる。

店内はカウンター9席、テーブル4席

とんかつ専門店というと定食スタイルで供されるのが一般的だが、「銀座かつかみ」に定食という概念はない。メニューは、昼・夜どちらもコースのみ。天ぷら店のように目の前で一品ずつ揚げられたとんかつをコース仕立てで楽しむことができる。

コースは、昼2種類、夜2種類をそれぞれ用意。今回は、夜の7000円コースを紹介しよう。

まず、「トマトの出汁(だし)サラダ」「揚げ銀杏(ギンナン)」、そして、箸休めにお代わりもできる自家製ニンジンドレッシングでいただく「キャベツの千切り」が運ばれコースはスタートする。

最初は「ひれかつ」。真ん中はロゼ色に、薄くカリッと揚がった衣はぴったりと肉に寄り添っている。しっかりと肉にまといつくような衣にするために、パン粉を工夫するなどして何カ月も試行錯誤したという。内側に余計な油がまわらず、驚くほどにサッパリ味わえる。

肉の表面にはじんわりと肉汁が染み出ている。ひと口すすると、肉のうまみがしみたスープのような上品な肉汁に驚かされる。

「最初のひと口は何も付けずに食べてみてください」と供された「ひれかつ」をひと口ほおばると、サクっと香ばしい衣にくるまれた肉のうまみが口いっぱいに広がる。ヒレは軟らかいだけでなく、肉質が実にしっとりしていて、気が付くと何もつけずに肉をほおばり続けていた。

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