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「冷凍」がポイント おせち料理の賢い買い方・作り方

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NIKKEI STYLE

正月の「おせち商戦」は年々スタートが早まり、9月に予約開始するデパートやホテルも珍しくなくなった。そして、予約の山場はまさに今。平成最後のおせち料理をどうするか、真剣に検討すべき時期がやってきた。手作りするのか購入するのか、買うならどんなおせちがいいのか。

そして、買うにしても作るにしても、おせちで失敗しないためには「冷凍」を上手に活用することがポイント、というのが今回のテーマである。

まず購入する場合、今主流となりつつあるのは「重箱入りおせち」だ。それまではおせちを買うにしても、単品で購入したりいくつかは手作りしたりして、重箱に詰める作業を自分でやらねばならなかった。しかし、普段の弁当でも作ったことがある人はわかると思うが、料理を箱においしそうに詰めるというのは意外に難しい。

その点、重箱入りおせちはプロが華やかに盛り付けたものをそのまま利用できるので、非常に便利だ。デパートやスーパー、コンビニ、ネットなどから注文でき、中身も伝統的なものだけでなく、洋風、中華、和洋折衷とバラエティー豊か。冷蔵で届く「生おせち」と冷凍で届くものの2種類がある。

後者はおせちが盛り付けられた状態で重箱ごと冷凍されていて、自宅で解凍していただくというもの。先月開催された「楽天市場 2019年おせちのトレンド発表会」によると、この「冷凍おせち」が昨今、主力商品になっているという。来年の正月に向け楽天市場で今年10月時点で発売されているおせち商品は約8000点にものぼるというが、そのうちの人気上位はこのタイプとのことだ。

「おせちって冷凍できるものなの?」と思うが、同イベントに登壇した冷凍食品ジャーナリストの山本純子さんによれば「今は冷凍技術が進歩して、冷凍食品にならないものは殻付きの卵とレタスやトマトなどの生野菜サラダくらいのもの。そのほかは全部冷凍食品にすることができます。しかも、味もそんじょそこらのお店よりもおいしいんですよ」と語る。

冷凍というと「味が落ちる」「解凍する際に水が出て食品がスカスカになってしまう」というイメージがある。が、それは家庭で冷凍した場合の話だという。

理科の授業で習ったように水は氷に変化する際に体積が膨張する。だから、食品を凍らせると食品内の7~8割を占める水分の体積が膨張し、その際に食品の細胞を破壊する。そこから食品のうま味成分が流出してしまうので、味も劣化するし、解凍したときに水(ドリップ)も出てしまう。

「家庭の冷凍庫ですと、食品が凍る-1~-5℃になるのに2時間ほどかかります。これを『緩慢凍結』といいます。対して、業務用は『急速凍結』といって、30分以内でこの温度帯になります。急速凍結では食品内の水分が小さいまま氷の結晶になりますので、食品の細胞を破壊せず、風味も栄養価も損なわれずにすむのです」と山本さん。

冷蔵庫の中で5℃程度でゆっくりと解凍すれば、ドリップもほとんど出ないとか。

この「急速凍結」の技術により、重箱にきれいに盛り付けられた状態をキープすることが可能に。また、-18℃で保管することで細菌の繁殖が抑えられるので、「防腐剤や保存料無添加」「日持ちの面から濃い味付けにせざるをえない生おせちに比べ、味付けが軽めでヘルシー」といったメリットも生まれる。こうした点が冷凍おせちの人気の理由になっているという。

一方、生おせちにも「解凍せずにそのまま食べられる」「できたてのおいしさ」といったメリットがある。

どちらを選択するかは上記メリットの比較だけではなく、「宅配」「冷凍庫の空き具合」という「インフラ」も含めて考えるべし、とはベテラン主婦の友人の弁だ。生おせちは受け取りがほぼ12月31日に限られるが、冷凍はそれ以外の日にも受け取れる。年末をスキー場や海外で過ごし正月に戻ってくる人には、12月半ばごろに受け取って冷凍庫に保存しておけるのは都合がいいらしい。ただし、冷凍庫に二段・三段重のスペースを作っておくのはけっこう大変な作業だとも。

「冷凍=味が落ちる」という古い認識を捨て、年末のスケジュールと相談しながら選ぶことが、賢いおせちの買い方といえるだろう。

さて、次は「手作り派」のための「冷凍」活用術についてご紹介しよう。同イベントでは楽天市場でおせち専門店「博多久松」を運営する久松の常務・松田健吾さんによる「トップ店舗が教える家庭でできる『作り置き冷凍おせち術』」のプレゼンテーションがあった。

同社は楽天市場でお取り寄せグルメのナンバー1を決定する「楽天グルメ大賞」を12年連続受賞する「通販おせち」のトップランナー。2004年楽天に初出店以来「冷凍おせち」にこだわり続け、冷凍技術はもちろん、素材の選定やレシピの研究を重ねてきた。つまりは、「おせち」と「冷凍」を知り尽くした会社である。

松田さんによれば、「こんにゃく、かまぼこ、たけのこ、れんこんなど、冷凍に向かない食材もありますが、基本的には何でも冷凍できて、解凍後に食べることができます。家庭用冷凍庫でもポイントを抑えることで凍結スピードを速くし、食品の劣化を少なくすることができますよ」とのこと。

冷凍のポイントは以下の通り。

(1)冷凍庫に食品がたくさん詰まっている状態だと冷えにくいので、なるべく空間を作っておく
(2)冷凍までの時間を短くするため、できた料理は粗熱がとれたら、冷蔵庫で完全に食品を冷やしておく
(3)ラップを巻く場合は、食品とラップの間に隙間ができないように、空気を押し出すイメージで巻く
(4)ラップで巻いたものは、さらにジッパー付きの袋やプラスチック製密閉容器に入れる
(5)ジッパー付き袋に直接入れて冷凍する場合は、ジッパーの端にストローをかませて空気を抜きながらジッパー部分を締める。最後にストローで空気を完全に吸い出し、ストローを引き抜いて口を締める
(6)ラップで包むもの、ジッパー付き袋に入れるものはなるべく平たく薄くして、冷凍庫内の冷気に接する面を大きくする
(7)熱の伝導率が高く早く冷える金属のトレーの上にジッパー付き袋や密閉容器を置き、冷凍庫に入れる

年末は何かと慌ただしいので、余裕のあるうちにおせちを作り置きするのは賢い手かも。1カ月くらいは冷凍庫で保存できるということなので、作るなら12月に入ってからにしよう。食べるときは重箱詰めおせちと同様、冷蔵庫の中で低温でじっくりと解凍するのがコツ。また、解凍後はなるべく早く食べ切るようにしたい。

松田さんに教えていただいた冷凍のポイントはおせち以外にも応用できる。料理を作りすぎてしまったときや普段の作り置きにも活用しよう。

冷凍おせちを買うにしても作り置きするにしても、冷凍庫のスペースを確保することは必須のようだ。普段冷凍庫にモノを詰め込みすぎる人は年末に向け「冷凍庫の大掃除」をしてみるのはいかがだろうか。

(ライター 柏木珠希)

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