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食の豆知識

「冷凍」がポイント おせち料理の賢い買い方・作り方

2018/11/22

正月に食べる祝いの料理「おせち」 今が予約のピーク=PIXTA

正月の「おせち商戦」は年々スタートが早まり、9月に予約開始するデパートやホテルも珍しくなくなった。そして、予約の山場はまさに今。平成最後のおせち料理をどうするか、真剣に検討すべき時期がやってきた。手作りするのか購入するのか、買うならどんなおせちがいいのか。

そして、買うにしても作るにしても、おせちで失敗しないためには「冷凍」を上手に活用することがポイント、というのが今回のテーマである。

まず購入する場合、今主流となりつつあるのは「重箱入りおせち」だ。それまではおせちを買うにしても、単品で購入したりいくつかは手作りしたりして、重箱に詰める作業を自分でやらねばならなかった。しかし、普段の弁当でも作ったことがある人はわかると思うが、料理を箱においしそうに詰めるというのは意外に難しい。

その点、重箱入りおせちはプロが華やかに盛り付けたものをそのまま利用できるので、非常に便利だ。デパートやスーパー、コンビニ、ネットなどから注文でき、中身も伝統的なものだけでなく、洋風、中華、和洋折衷とバラエティー豊か。冷蔵で届く「生おせち」と冷凍で届くものの2種類がある。

後者はおせちが盛り付けられた状態で重箱ごと冷凍されていて、自宅で解凍していただくというもの。先月開催された「楽天市場 2019年おせちのトレンド発表会」によると、この「冷凍おせち」が昨今、主力商品になっているという。来年の正月に向け楽天市場で今年10月時点で発売されているおせち商品は約8000点にものぼるというが、そのうちの人気上位はこのタイプとのことだ。

「おせちって冷凍できるものなの?」と思うが、同イベントに登壇した冷凍食品ジャーナリストの山本純子さんによれば「今は冷凍技術が進歩して、冷凍食品にならないものは殻付きの卵とレタスやトマトなどの生野菜サラダくらいのもの。そのほかは全部冷凍食品にすることができます。しかも、味もそんじょそこらのお店よりもおいしいんですよ」と語る。

冷凍というと「味が落ちる」「解凍する際に水が出て食品がスカスカになってしまう」というイメージがある。が、それは家庭で冷凍した場合の話だという。

理科の授業で習ったように水は氷に変化する際に体積が膨張する。だから、食品を凍らせると食品内の7~8割を占める水分の体積が膨張し、その際に食品の細胞を破壊する。そこから食品のうま味成分が流出してしまうので、味も劣化するし、解凍したときに水(ドリップ)も出てしまう。

「家庭の冷凍庫ですと、食品が凍る-1~-5℃になるのに2時間ほどかかります。これを『緩慢凍結』といいます。対して、業務用は『急速凍結』といって、30分以内でこの温度帯になります。急速凍結では食品内の水分が小さいまま氷の結晶になりますので、食品の細胞を破壊せず、風味も栄養価も損なわれずにすむのです」と山本さん。

冷蔵庫の中で5℃程度でゆっくりと解凍すれば、ドリップもほとんど出ないとか。

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