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週末は家めしクッキング

週末レシピ 塩おにぎりのキホン、飯は熱いうちに握れ

2018/11/17

コメの味を存分に堪能するには塩おにぎりがベスト

どれだけ食の欧米化や多様化が進んだとはいえ、やはり日本人にとってコメは特別な存在です。どんなおかずも受け入れてくれる懐の深いコメは、日本人の食卓には欠かせません。そんなコメが最高においしい時期、「新米」のシーズンがやってきました。

収穫時期は限られているのに年間を通じて流通しているので、なんとなくコメは保存食のようなイメージがあるかもしれませんが、基本的には野菜と同じく生鮮食品です。コメの種類や用途によっては古米になったほうがよりおいしい場合も稀にありますが、基本的には採れたて・精米したてが最もおいしいのです。

コメは、沖縄など一部の温暖な地域では6月などの早い時期に収穫されることもありますが、全国的なコメの収穫シーズンは8~10月がピーク。まさに今が、「新米」シーズン真っ盛り。コメ好きにとってはたまらない時期なのです。

まずはおいしいご飯の炊き方をマスターしよう

一口に「炊飯」と言っても、品種や生産方法、収穫時期や精米時期、炊飯器によっても最適な炊き方というのは異なってきます。それを追求し始めるとキリがないので、今回は、私が複数のお米マイスターさんや料理人さんから伺った中で、最も簡単でおいしいと感じた炊き方をご紹介します。

<材料:ご飯3合分>

コメ 450グラム / 冷水 560ミリリットル

<作り方>
(1)コメを計量する。計量カップでも大丈夫ですが、できれば計りを使用するのがベスト
(2)ボウルに水を張りその中にコメを入れ、5秒程度さっと洗ってすぐに水を捨てる。これを3回繰り返す
(3)ザルにコメをあげてしっかり水気を切る
(4)炊飯器に(3)のコメを入れ、冷水を注ぎ、軽くかき混ぜたら、炊飯器のスイッチオン
(5)炊き上がったら炊飯器の蓋をあけて、しゃもじで十文字に切れ目を入れる。4つに分かれたご飯を、粒を潰さないように気を付けながら底から裏返してほぐす

重要なポイントとしては、まず、コメからうま味を引き出しやすくするために冷水(冷蔵庫で保冷した水)を使うこと。次に、コメは研がずに洗うということです。精米技術の発達した昨今、ゴシゴシとコメを押し付けるように研ぐことはコメ割れのリスクが上がるだけで、おいしさにはつながりません。

水の濁りはうま味でもあるので、透明になるまで洗う必要もありません。優しく洗ってあげるというのが正解です。また、できれば炊飯に使う水は軟水である日本のミネラルウオーターを使用すると、より一層おいしく炊き上がります。海外のミネラルウオーターは硬水なので炊飯には向きません。

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