「うに小屋 高田馬場店」の「うに刺し4種盛り」鮮度にも秘密がある。同店で使うウニは信頼できる生産者から直接仕入れ、当日便で空輸する。市場を通さないのは、産地直送の方が1～2日早く店に出せるため、より鮮度が良いウニを提供することができるからだという。さらに専門店としてウニを大量に販売することで、長期間保存することなく新鮮なウニをいつでも提供できることも強みだ。
こうして仕入れたウニは高級すし店では一貫2000円以上で出されることもあるグレードのものだ。そのウニ、10～12貫分の量を同店は2900円（税別）で提供している。これは仕入れ先である生産者と10年間の信頼関係を築き、強力なバックアップを得ているからこそといえる。長い間同じ価格で安定的にウニを仕入れているので、この価格で提供できるのだという。このウニを試してみない手はない。
「雲丹（ウニ）しゃぶ1人前（1990円税別）」は刺し身用のウニを、ぜいたくにしゃぶしゃぶでいただく。火の通し方はごく軽く、3～4秒しゃぶしゃぶするだけで十分だ。さらにフリーズドライしたウニを使った特製ウニ塩をパラリとひと振りすれば、ウニの甘みが一層広がる。そしてシメには、ウニのだしで作った雑炊で、ウニのうまみをまるごと味わおう。
SNS映えしそうな「名物 雲丹と肉刺」見た目も豪華でSNS（交流サイト）映えが狙えると人気を集めているのが「名物 雲丹と肉刺 1枚（590円税別）」だ。熊本産「馬刺し」のなかでも最高級部位の三角バラを使った大トロ馬刺しと、ウニのぜいたくなコラボレーションだ。口の中で大トロ馬刺しと濃厚なウニがとろけて、うっとりしてしまうほどのおいしさ。「うにグラタン（1500円税別）」はエビ・イカ・ホタテなどの魚介と濃厚ホワイトソースに焼きウニのうまみが合わさった、冬にうれしいとろーりメニューだ。
