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四川より辛くて美味? 毛沢東も愛した辛ウマ湖南料理

湖南の納豆、水豆鼓(シュイドウチ)と野菜のいため物 辛みの強いトウガラシが使われている

温暖・多湿で発酵食品を作るのに適した気候の湖南省では、トウガラシだけでなく様々な食材を発酵させる。ダイズを塩水で発酵させた「水豆鼓(シュイドウチ)」は湖南版納豆。納豆のような香りがするものの糸は引かず、「これをご飯にのせて食べると最高」と小林さんが見せてくれた現地の写真には、水豆鼓をトウガラシ、ニラ、葉ニンニクと一緒にいためた料理があった。使われるトウガラシは「小米辣(シャオミーラー)」と言い、湖南料理に使われるトウガラシの中では最も辛いタイプらしい。

もっとも、ザ・湖南の発酵料理とも言うべき一品は、「臭魚(チョーユィー)」。現地ではどの店にもあるような代表料理だ。塩をベースとした液に漬け発酵させた白身魚を使う。内陸である湖南では主に貴魚(グィユィー)と呼ばれる淡水魚を用いるが、「当店で使う、10日から2週間ほど漬け込んだ自家製の発酵魚は海の魚。日本で手に入りやすいだけでなく、おいしく仕上がるんです。特に(北海道などで高級魚と言われる)ソイが、この料理に圧倒的に合う。発酵した後のうまみの品がとてもいいんです」(小林さん)。

魚は表面を一度焼いてから、生トウガラシをのせ、発酵トウガラシを使った調味液と一緒に蒸し上げる。クロソイを用いた同店の臭魚を食べると、真っ白な身にはふっくらと張りがあり、トウガラシの辛さが魚のうまみを引き立てていた。

魚肉のうまみをたっぷり吸ったトウガラシの効いた調味スープを、ビーフンにからめたりご飯にかけたりして楽しむお客も目立つという。ちなみに同店で使用するご飯は、コメどころである現地同様の長粒の香り米だ。「トウガラシ料理はワインと合いにくいものですが、『臭魚』などはうまみが強いのでロゼやしっかりした白ワインとすごく合いますよ」と小林さんは薦める。

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