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本日入荷おいしい話

進化する塩辛 原料に高級イカ、ワインに合うタイプも

2018/10/19

塩辛は多様化し、ワインに合うことをアピールする商品も登場している(飛鳥フーズの「プレミアムいか塩辛 グリーン」)

10月19日は日本記念日協会に認定された「いか塩辛の日」だ。10月はイカの旬で、イカの腕は10本、さらに塩辛はイカを熟(じゅく=19)成させた食べ物であることがいわれだという。晩酌やご飯のお供の定番だが、近年はイカの不漁で原料調達が難しくなっている。塩辛メーカーは量より「質の満足度」をアピールしようと、味や鮮度にこだわった塩辛の開発に力を入れている。刺し身用の高級イカを使ったもの、ワインに合う塩辛、イカ以外の原料を利用した塩辛など商品開発のガチンコ勝負が始まっている。

■慶大と共同研究

海産物加工の飛鳥フーズ(新潟県三条市)が研究を続け「ようやく完成した究極の塩辛」(五十嵐七朗社長)と9月に発売したのが、「プレミアムいか塩辛」シリーズ(200グラム、1188円~1404円)だ。

何がプレミアムなのか。第1に素材だ。日本海沖でとれた刺し身用のスルメイカを使っている。とれたてを船上ですぐにマイナス40℃で急速冷凍。肉厚でもっちりした食感が楽しめる。

こだわりの2つ目が肝の鮮度。塩辛を生臭いと感じることがあるのは、肝の鮮度が落ちて酸化するためだ。同社は慶応義塾大学と共同研究して「身だけでなく、肝も生で食べられるような新鮮さを維持する方法を開発した」。プリプリのイカをクリーミーな肝であえ、酸化を防ぐ独自技術で発酵させた。

イカの塩辛はご飯のお供としての人気も根強い

3つ目のポイントは大人の食卓シーンを考えていることだ。よく塩辛とワインは相性が悪いといわれるが、4種類ある「プレミアムいか塩辛」シリーズの「グリーン」はシャンパンや白ワインに合うという。肝のうま味を引き出し、隠し味にチーズを加えることで実現した。五十嵐社長は「お酒との相性の良さを追究した」と胸を張る。ビール党にはスパイスをきかせた「ブラック」、日本酒好きには白作りの「ホワイト」、さらに食事のシメにはご飯とぴったりの「レッド」がおすすめだ。減塩なのも大人にはうれしい。

■社長肝煎りの一品を超える商品

イカの町、北海道函館市。函館空港に降り立つとまず目に飛び込んでくるのが、布目(函館市)が製造販売する「社長のいか塩辛」の巨大な看板だ。石黒義男社長が来客へのお土産用として配っていた塩辛が好評で商品化。これを超える味として売り出したのが「社長のいか塩辛 極」(200グラム、1296円)だ。2016年にイカの不漁で原料価格が急騰したのをきっかけに「量だけでなく満足度の高さで勝負したい」(布目征康取締役)と開発した。原料を厳選し、熟練した技で少量生産することにしたという。

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