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週末レシピ ケチャップこってり昭和ナポリタンに挑戦

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NIKKEI STYLE

今も昔も、喫茶店で定番の「スパゲティナポリタン」。洋風な麺は細かろうが太かろうが、すべてスパゲティと呼んでいた時代。「パスタ」や「アルデンテ」なんて言葉を日本人が知らななかった第2次大戦後あたりから、日本では食べ親しまれている。

ナポリタンは、家庭でのお手軽メニューとして、そして小学校の給食としても登場する。数年前、同級生のシェフが監修したテレビドラマでは、元フレンチのコックが、給食のオバちゃんになって奮闘するという内容で、ナポリタンがキーとなっていた。子供から大人まで、不動の人気のメニューなのだ。

ケチャップ味のナポリタンは、イタリア・ナポリには存在しない。日本では、横浜のホテルが発祥との説がある。在日の米兵が食べていた赤いスパゲティにヒントを得て、トマトソースを使用したナポリタンを考案したという。しかし、横浜のホテルとは別の、ケチャップでいためたスパゲティこそが、喫茶店風だ。今回は、そんな懐かしいナポリタンを作ってみよう。

<喫茶店風ナポリタン:材料(大盛り2人前)>

スパゲティ 180グラム / マヨネーズ 大さじ2 / タマネギ(中) 1個 / ピーマン 2個 / マッシュルーム(水煮)4個 / ニンニク 2片 / ソーセージ 4本 / ベーコン 4枚 / トマトケチャップ 大さじ5 / トマトペースト 大さじ1 / しょうゆ 大さじ1 / 中濃ソース 大さじ1 / サラダ油 大さじ2 / バター 大さじ1 / 粉チーズ 適量 / 塩・コショウ 各適量

作る前にポイントの確認として、以下の3点を挙げる。

・太麺を使用し、アルデンテではなく表示時間より少し長くゆでる
・ケチャップはしっかりと焼きいためてから、具材と合わせておく
・隠し味に、しょうゆとバターを加え、コクと香りをアップさせる

<作り方>

(1)多めの塩を入れたたっぷりの熱湯で、スパゲティを表示時間より1分長くゆで、水気を切り、マヨネーズであえておく。

イタリアンなら、ソースができ上がるタイミングに合わせてパスタをゆでる。和製スパゲティにアルデンテは不要なため、最初に麺をゆでておく。

知り合いの喫茶店では、ゆでた麺を1人前ずつ小分けにして冷蔵庫で一晩置いている。アルデンテも何もあったものではないが、これこそモチっとした歯ごたえを出すコツなのだ。

家庭でわざわざ麺を前の晩からゆで、寝かすような作業は面倒。そこで、表示時間より長めにゆでマヨネーズであえることにより、似たような食感を出している。

(2)フライパンに大さじ1のサラダ油とつぶしたニンニクを入れ、食べやすい大きさに切ったソーセージとベーコンをいためる。薄切りにしたタマネギ、ピーマン、マッシュルームを加え、さらにいためる。

前出の喫茶店では、マーガリンを使っていた。ここではサラダ油を用い、最後にバターを加えてみる。

具材は分量以上にいためて、1人前ずつ冷凍しておけば、いざナポリタンが食べたいと思った時に便利。

(3)いったん、具をフライパンの端に寄せておく。空いたスペースに、大さじ1のサラダ油、ケチャップとトマトペーストを入れ、焦がさないように中火でいためる。しょうゆと小さじ1の粉チーズを加え、具材とソースを混ぜ合わせる。

ケチャップをいためる途中、焦がしてしまっては元も子もない。そこでトマトがギュッと濃縮された、トマトペーストに助けを求めよう。これにより、いため時間は短縮され、30秒ほどで済む。

(4)(1)を(3)に入れて麺にソースを絡めながらいためる。バターを加え、塩・コショウで味を調えてでき上がり。

私にとっての外食先での思い出のナポリタンは、東京・神保町にある喫茶店のものだ。古書店街として知られているこの街は、古き良き昔ながらの喫茶店が今でも多く残っている。驚くことに、赤電話まで現役で頑張っている店もある。

そんな店のナポリタンを注文すると、まず緑色の筒状の容器に入った粉チーズと、小瓶に入ったホットソース、赤いふたの食卓塩がテーブルにセットされた。しばらくすると、白地に青い模様が描かれた皿にドドーンと山高に盛られ、主役様のご登場だ。視覚に訴えかけるその風貌に圧倒され、さらにケチャップを油でいためた際に発する、酸味と香ばしさが混じった独特の匂いが嗅覚をくすぐる。食べる前からノックアウト寸前。

まず何もかけず、イタリアンのパスタではあり得ないほどの、熱々の麺に食らいつくのが好きだ。ほどよい温度になったところで、たっぷりの粉チーズとホットソースを数滴ふりかけ、味の変化を試みる。

もう一つ印象に残っているのは、日本でイタリアンの巨匠と呼ばれるシェフが教える、子供料理教室でのもの。私が子供の頃に参加したのではなく、調理の仕事の勉強も兼ねて参加した。子供教室だからといって、決して子供向けの甘ったるいケチャップ味ではなく、大人でも満足するしっかりとした味付けだった。

子供が作ったものを試食した保護者からは、「我が家では、いつもぼやけた味だった。調味料も少なかったし、いため加減も足りていないと分かりました」との声が寄せられていた。食育の一環として開催された教室で、大人も参考になったようだ。

この料理において、いためる作業はかなり重要となる。これまでチャチャっと作っていた家庭のナポリタンが、そこに注意をすると、同じ材料でも喫茶店のような味わいに激変するのだ。

そして、喫茶店を気取るなら、ドリンクはミルクセーキをお供にしたい。材料もシンプルで、作り方も混ぜるだけといたって簡単。

<ミルクセーキ:材料(2~3杯分)>

牛乳 2カップ / 卵 2個 / アイスクリーム (バニラ味かミルク味)ミニカップ1個 (ホットドリンクにする場合は、練乳 大さじ2)

<作り方>

(1)すべての材料をミキサーにかけ、グラスに注いででき上がり。

ミキサーがなければ、泡立て器で混ぜよう。泡立て器もないよという方は、フォークでしっかりと混ぜ合わせればよい。

以前、フレンチトーストの回で紹介したポイントを覚えているだろうか。白身のダマが残らないようにするには、卵黄と卵白を丁寧に溶きほぐすべし(「週末レシピ フレンチトースト必ず成功、プロの裏技」参照)。そこに残りの材料を加え、空のペットボトルなどに移して、バーテンダーよろしく、シャカシャカと泡立てるように振り混ぜる。

東京出身のおじさまに話を聞くと、「まさに、我が青春の味だよ!当時は、ナポリタンとかカツサンドってのは、おしゃれな食べ物でさ。それとミルクセーキがハイカラだったんだよ」「学生時代、喫茶店でナポリタンとミルクセーキを注文するのがイキでさあ」と、目を細めながら語ってくれた。

大阪出身のおっちゃんいわく、「昔、なじみの喫茶店のナポリタンが、ごっつううまかってん。セットでコーンスープが付いてくるねん。ナポリタンにはミルクセーキやポタージュみたいに、クリーミーなんが合うんやろうな」「せやけど浪速っ子は、ナポリタンでもミックジュースを注文するんが多いちゃうかな。アルバイトの時給が360円の時代に、500円以上もするミックスジュース、よう飲みに通ったわ」と、これまた熱弁してくれた。

最近は、ミルクセーキを提供する店が少なくなっているが、神保町の山盛りナポリタンの店では、今でもメニューに載っている。平成もあと数カ月だが、いつの時代になっても受け継がれてほしい。喫茶店でしか出合えないと思っていた、懐かしの味。自宅で懐メシにトライし、昭和レトロな食卓を楽しんではいかがだろう。

(世界料理探究家 T.O.ジャスミン)

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