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週末レシピ キノコたっぷり!秋ザケのみそバター焼き

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NIKKEI STYLE

今回は、秋ザケとキノコ、まさに旬の食材をダブルで使った一品を紹介します。

ホイルにのせて、みそダレをかけて、オーブントースターまたは魚焼きグリルで焼くだけ。あっという間にできてしまう簡単メニューです。ご飯のお供に、酒のつまみに、大活躍の一品です。

「秋ザケ」は、2~8年回遊し、9~12月のこの時期に産卵のために自分達が生まれた故郷の川に戻るサケのことです。オスは白子、メスはスジコ(卵)を持っており、身は比較的脂分が少なく、淡泊な味わいなのが特徴です。

ですから、今回作る料理のようにバターを使って油分を補ったり、味噌を使ってコクを出したりするレシピが秋ザケにとても向いているのです。

<材料(2人分)>

秋ザケ 2切れ / 塩 少々 / キノコ(種類はお好みで) 120グラム / ニンニク 1片 / みそ 大さじ2と2分の1 / みりん 大さじ1 / しょうゆ 少々 / バター 20グラム / 青ネギ 小口切り 2本分

(1)まずサケに塩をふります。魚の臭みを消すためです。5~10分置くと、水分がじんわりと出てくるので、キッチンペーパーで軽く拭き取ります。裏返して同じように塩をふりかけて、水分を拭き取ります。ちょっとしたひと手間ですが、魚料理をおいしく作るポイントです。ムニエルなど、ほかの魚料理を作る時もぜひ試してみて下さい。

(2)キノコは今回は数種類を使いました。シイタケは軸を取って薄切りに。シメジやマイタケは石づきを切り落としてほぐしておきます。エノキダケやエリンギなど、種類は問いません。お好みのキノコなら何でも大丈夫です。

ちなみに残ったキノコ類は保存袋に入れ、「キノコミックス」としてそのまま冷凍保存しておくと、いつでも使えて便利です。みそ汁のちょい足し具材や、和風パスタなど、使い勝手もいいです。

(3)ニンニクを小さいボウルにすりおろします。さらにそこに、みそ、みりん、しょうゆを加えて、よく混ぜて、合わせ調味料を作ります。

(4)アルミホイル(25センチ四方)を2枚用意します。ホイル1枚の上にサケの切り身1枚、その上にキノコ類(分量の半分)をのせます。(3)のタレを半量かけて、その上にバターを10グラム(半量)のせます。

ホイルを両端からつまむようにして中心で合わせます。合わせた場所を折り曲げて閉じるようにします。ホイルをふんわりと、具をつぶさないように閉じます。同じようにしてもう一つ、サケのホイル包みを準備します。

(5)オーブントースターで12~15分、魚焼きグリルなら7~10分加熱します。メーカーによって火加減がかなり違いますので、必ず一度ホイルを開けてサケに火が通っているか確認しましょう。やけどをしないように十分に気をつけてください。

(6)具材に火が通ったら、すぐにホイルを開けて、青ネギをふりかけて、完成です。

コクのあるみそバターのタレとキノコを軽く混ぜてから、一緒にサケを召し上がってみて下さい。淡泊でやさしい味わいのサケに、ニンニクがアクセントになっているみそダレがよく合います。そしてバターがさらにコクをプラスしているので、サケのうま味が膨らみます。

魚料理には冷えた白ワインが定番ですが、今回はみそやバターを使っていますので、少し冷やしたミディアムボディーの赤ワインを合わせてみました。魚料理ですが、風味豊かな旬のキノコ&みそ&バターの組み合わせなので、軽めの赤ワインやロゼがよく合います。

もちろん焼酎やビール、日本酒などにもよく合います。

お子様などがいれば、バターの上からピザ用チーズをのせて一緒に焼いてもボリュームが出ます。おかずとして、白いご飯に合わせてもおいしいです。

今回は秋ザケをおいしくいただくレシピをお届けしましたが、脂ののったトキシラズやアトランティックサーモン、キングサーモンを使う場合は、今回のみそ&バター味よりも、ポン酢&バター(少なめ)&大葉&レモンなど、さっぱりした味付けがお薦めです。ダイコンおろしを添えても良いかもしれません。

ところで、秋ザケって、普通のサケと何が違うのでしょう。

スーパーや魚屋さんで通年、生のサケを見かけますが、秋ザケはいったい何が違うのでしょう。また、サケの種類は何種類あるかご存じですか?

サケは白ザケ、銀ザケ、アトランティックサーモン、サーモントラウト、キングサーモン、紅ザケなどが代表的。マスを入れるともっとたくさんの種類になります。

まず、銀ザケは千島列島や米カリフォルニア州にかけての北部太平洋地域に生息しているもの。宮城県や南米・チリで養殖が盛んです。最近スーパーで見かける安価な銀ザケはチリ産が多いようです。

次に、アトランティックサーモンは別名「大西洋ザケ」とも呼ばれ、北大西洋地域に生息しています。ノルウェーでの養殖も盛んです。ノルウェーサーモンとして売られていますね。

キングサーモンは別名「鱒の介(マスノスケ)」。アラスカ沖の北太平洋に多く生息しています。脂肪分が多く、身が厚いのが特徴です。サーモンステーキ用として見かけることが多いのがキングサーモンです。

一方、紅ザケは英語読みの「Sockeye(ソッカイ)」とも呼ばれ、北太平洋、ベーリング海、オホーツク海に生息しています。日本で食べられている紅ザケは主にロシアや米アラスカから輸入されています。身が紅く、味も良いのが特徴です。塩蔵加工品としての商品も多く、「るいべ」などが有名です。

日本の川(北海道、東北地方が主)を遡上するのは白ザケと言われているそうです。それゆえ、日本で捕れるサケは白ザケと言えるかもしれません。

白ザケのうち、秋に獲れるものを「秋ザケ」、春から夏に獲れものを「時知らず」や「時ザケ」と言います。「時知らず」はその名の通り、時期を間違って遡上してしまったサケです。脂が非常にのっているのが特徴です。

年間として手軽に入手できるサケですが、季節や産地、種類によって素材のおいしさが違いますので、それぞれ賢く調理して、一番おいしくいただきたいですね。

ぜひ今だけの秋の味覚をお楽しみください。

(GreenCreate 料理研究家 橋本加名子)

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