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全料理ウニづくしコースをワインと味わう 東京・銀座

2018/10/8

ウニに合うワインを5本選んでもらった

ウニと並んでこの店で特筆すべきはワイン。ウニに合うワインを薦めてもらうことにしよう。

写真は左からフランスのシャンパーニュ「アンリ・ジロー エスプリ・ナチュール」。味わいはスッキリ、フレッシュな果実の香りとピノ・ノワールの芳醇(ほうじゅん)さが印象的。隣はカリフォルニア州の「デュモル シャルドネ クロエロシアン・リバー・ヴァレー 2014」。こちらは樽(たる)の香りが強くボリューミー。デュモルはオバマ元米大統領のお気に入りで晩さん会で用意されたこともあるという。その隣はカリフォルニア州の「ケンゾー エステイト あさつゆ 2017」。ソーヴィニヨン・ブランらしく果実味と酸のバランスが良い人気のワイン。「ケンゾー エステイト 紫鈴(リンドウ) 2014」は、なめらかな口当たりと繊細なエレガントさを持つ。右端は味わいがやわらかく深みもあり、余韻が長く残る秀逸なワイン、米オレゴン州の「ドメーヌ・セリーヌ ピノ・ノワール “エヴァンスタッド・リザーヴ” ウィラメットヴァレー 2014」である。

フランスやカリフォルニアのワインから日本酒まで並ぶセラー

ウニは海鮮なので白ワインが合うと思われがちだが、多種多様で味わいにコクのあるウニに合わせるのは実は難しい。ソムリエが推奨するのは最初にシャンパンをグラスで飲んで、その後はしっかりとしたカリフォルニアの赤ワインと合わせること。特に最後の「炊き込みご飯」はウニがたっぷり入っているので重めのフルボディーとの相性が抜群だという。セラーにはフランスとカリフォルニアを軸にシチリアのワインや日本酒が並ぶ。

ウニは鮮度が命。おいしいかどうかは殻を開けてみないとわからない。「ウニの味を悪くすると言われているミョウバン(身崩れ防止のため少量使用される)はすぐに気化するので実際ウニに残るのは0.01%くらい。だから本当はそのウニ自体がおいしくないのだと漁師さんから教わりました」と池谷シェフ。

池谷シェフはすべての料理にウニを使う。主役の時もあれば、調味料として使う脇役の時もある。その料理にどのウニが合うのか、ウニの個性を知り尽くすからできる、まさに「マリアージュされた1皿」なのである。ワインといい、ミョウバンといい、既成概念に縛られることなく研ぎ澄まされた自身の舌で判断し、最高の料理を提供するシェフは、これからも想像できないような「ウニ料理」を作っていくに違いない。

<メニュー>

ランチコース 3900円(+1500円でメイン料理追加可能)、8000円、1万円 / ディナーコース 8000円、1万2000円、1万8000円、2万5000円 (「季節の生雲丹の食べ比べ」は2万5000円のコースのみ、アラカルトでは3種3900円、5種5900円 ※ペアリングなどお得なメニューもあり) ※価格はすべて税別

海栗とワイン TSUKIHI(つきひ)
住所:東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビルディング4F
電話:03-6263-9420
営業時間:月~日 ランチ:12:00~14:30、月~土 ディナー:17:30~22:00、日 ディナー:17:30~20:00
定休日:不定休
*上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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