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全料理ウニづくしコースをワインと味わう 東京・銀座

2018/10/8

「海栗とワイン TSUKIHI」のバフンウニを合わせた「ジェノベーゼ」

「銀座交詢ビル」と言えば「バーニーズ ニューヨーク銀座本店」やヘアサロン、人気レストランが軒を連ねるおしゃれなビルだ。その4階にオープンしたのが「海栗(ウニ)とワイン TSUKIHI(つきひ)」である。

Summary
1.すべての料理にウニが入ったウニづくしのコース
2.現地の海からその時期に獲れる最高のウニを直送
3.既成概念を超えるウニの味

シックな内装、温かみのある照明、レコードで流す音楽と、レコードをかたどったコースター。ファッションセンスあふれる空間ながらとても居心地が良いのは「自分の家に招く」というコンセプトからだろう。

シェフの池谷亜希子さんは少しユニークな経歴の持ち主である。音大を卒業後は音楽講師として活躍。イタリア語を学ぶために渡伊したが、現地でイタリア料理に魅了され料理修業をスタート。帰国後は「AWkitchen(エーダブリュ キッチン)」で腕を振るいイタリア料理を極めてきた。

恐れずに新しい世界の扉を開けてしまう性格からか、ウニとワインに特化したイタリア料理店があったら面白いのでは?という単純な発想を大きく発展させて、銀座で実現させたのだ。

「海栗とワイン TSUKIHI」では北海道から沖縄まで全国から仕入れた5~7種類のウニを用意している。しかもそれぞれの海でこの時期に獲れる最高のものだけを直送していると言うだけあって、見るからにおいしそうなものが並ぶ。

「季節の生雲丹の食べ比べ」はアラカルトでもOK

この店に来たからには絶対に外せないのが「季節の生雲丹(ウニ)の食べ比べ」。ディナーコースの中では2万5000円のコースのみで提供されるが、アラカルトでもオーダーできるのでぜひ試してほしい。取材当日は北海道利尻と函館のバフンウニ、岩手県洋野と宮城県女川町のムラサキウニ、そして淡路島由良の赤ウニである。並べてみると色も大きさも違いが一目瞭然。

函館のバフンウニはコクと甘みがあるがクセがなく食べやすい。最後に海の香りがほのかに残る。北海道利尻産は昆布の風味、岩手県産は貝の香りを感じ、宮城県産は他に比べてよりねっとりとしている。特に個性が際立ったのが淡路島由良の赤ウニだ。凝縮した味わいは口の中で複雑に膨らみ、ノリのような磯の香りをまとっている。この食べ比べで自分の好みもわかるが友人たちとウニ談義で盛り上がるのも楽しいではないか。

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