powered by 大人のレストランガイド

全料理ウニづくしコースをワインと味わう 東京・銀座

2018/10/8
ウニの冷製茶わん蒸しのような「雲丹とキャビアのプリン」

美しい金色のガラスの器に盛りつけられたのは見目麗しい「雲丹とキャビアのプリン」。昆布で風味をつけたコンソメジュレの上にたっぷりとウニが入ったプリンを、さらにその上には函館の「塩水ムラサキウニ」、そしてキャビアをのせている。冷たいウニの冷製茶わん蒸しのようなぜいたくなひと品だ。崩すのがもったいないが思い切って混ぜてしまおう。するとこの上なく豊かな海の宝石箱を堪能できる。

イタリア料理で研さんを積んだ池谷シェフの得意料理はパスタ。百戦錬磨のシェフといえどもスペシャリテである「ジェノベーゼ」にはいちばん神経を使うそうだ。材料を入れる順番、温度にまで気を配らなければ濃厚で鮮やかな美しい緑色が出ないので非常に手がかかる。夏はバジルが辛いので甘みのある利尻のバフンウニを合わせ、箸でも食べられるようにカッペリーニは短くカットするなど、口に入る一瞬のおいしさを追求している。それ故に「ジェノベーゼ」はこちらでしか食べないという熱烈なファンが多いのも納得がいく。

コースの最後は季節により食材が変わる「炊き込みご飯」である。白米に桜海老とサンショウを混ぜ、大分県産の干しオニテッポウエビのだしで炊きあげる。それだけでも十分料理として出せるだろうに、さらに駿河湾の釜揚げシラスと丹波黒枝豆、そして岩手県洋野の「塩水ムラサキウニ」をたっぷりのせる。

コースの最後の「炊き込みご飯」

1杯目は混ぜずにそのまますくっていただく。ウニはほんのり温かく、甘みが一層増してくる。2杯目はすべてを混ぜる。すると今度はウニが熱々の白米に溶け込み、まるで「究極の卵かけご飯」のようだ。おかげでお腹がいっぱいのはずなのに何杯でもお代わりしたくなってしまうのだ。

こちらではフランスの鋳物ホーロー鍋「ル・クルーゼ」で炊いている。その理由は1合でもおいしく炊け、何より見た目がかわいいから!だそう。

メールマガジン登録
大人のレストランガイド
メールマガジン登録
大人のレストランガイド