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週末レシピ 牛スジ煮込み&カレー、定番は2回味わう

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NIKKEI STYLE

居酒屋でよく目にする、「牛スジ煮込み」。日本酒にもビールにも、もちろんご飯にも合う定番料理だ。スピードメニューとして枝豆、冷ややっこに続き、必ず注文するという向きも多いだろう。濃いだしがしみ込んだ肉は、プルッとしてトロッとした食感。酒もメシも進む1品であること間違いない。こんな料理が自宅で作れたら、これからの秋の夜長、晩酌のお供にピッタリではないか。

牛スジ肉は、西日本では、おでんやお好み焼きの具としてもポピュラーな食材。関西の精肉店のコロッケは、甘辛く煮た牛スジ肉とジャガイモが一般的だ。一方、東日本ではなじみが薄く、食卓にはあまり登場しない。外食のイメージだが、近年では関東のスーパーでも、牛スジ肉の販売が増えている。

ところで「牛スジ肉」とは、どの部位を指すかご存じだろうか。スジというのだから、どこかの筋肉なのだろう。スジ肉とは、首、スネ、アキレスけん、骨と肉の間の筋膜など、よく動かす部分で筋張った肉の総称。肉をさばく際に出る、本来は商品にならない部分なのである。

では筋張った硬い肉なのに、あの食感はどのように出しているのか。あんなに軟らかく煮込むのには、相当な時間を要するに違いない。確かに、ゆっくりじっくり時間をかけて煮込まないと硬くて食べられたものではない。しかし、時間はかかるが鍋につきっきりで作業をする必要はなく、たまに相手をしてやれば、あとは勝手においしくなってくれる。今回は、少しだけ時短を試みた作り方を紹介しよう。

<牛スジ煮込み:材料(6人分)>

牛スジ肉 600グラム / タマネギ 1個 / 酒 1カップ / 牛乳 大さじ4 / 長ネギ 2本 / ショウガ 少量 / ダイコン 2分の1本 / ニンジン 1本 / 板コンニャク 2枚 / 七味トウガラシ 適量 / 砂糖 大さじ4 / みりん 大さじ4 / 酒 大さじ4 / しょうゆ 大さじ4 / みそ 大さじ4

<作り方>

(1)牛スジ肉を、みじん切りしたタマネギ、2分の1カップの酒に15分ほど漬けておく

タマネギの酵素には、肉のタンパク質を分解する作用がある。これで煮込み時間の少しの短縮につながる。ただし、牛スジ肉は、硬いゼラチン部分をじっくり煮込むことによって生まれる、プルッとした独特の口当たりも楽しみの一つだ。あまり長く漬け込んでしまうと、酵素が働き過ぎ、煮崩れを起こすので注意しよう。

(2)大きな鍋に(1)と牛乳を入れ、たっぷりの水を注ぐ。沸騰後15分したらザルにあけ、肉についたアクや脂を丁寧に水で洗い流す

(3)スジ肉をやや大ぶりに切り、再び鍋に入れ、たっぷりの水、2分の1カップの酒、長ネギの青い部分、薄切りにしたショウガと共に、軟らかくなるまで下ゆでする

途中、水分が蒸発するので、湯を注ぎ足しながら、軽い沸騰状態を保ったまま1時間。圧力鍋ならば20~30分、土鍋なら40~50分といったところだろうか。ここまでの下処理が済んだスジ肉は冷凍保存が可能なので、自宅に釜のような大鍋があれば、分量以上のスジ肉を大量に処理し、保存しておくと便利だ。

(4)ダイコンとニンジンの皮をむき、一口大に切る。コンニャクは、手でちぎる。別鍋で下ゆでする

スジ肉が軟らかくなるまでの間に、具材を用意しておこう。

(5)(3)のスジ肉を取り出し、ゆで汁をザルでこす。ゆで汁とスジ肉を(4)に移し、みそ以外の調味料を加える。ここでも軽い沸騰状態を保ち、30分ほど煮込む

(6)液体が少なくなったら、みそを溶き加える。蓋をして、20分以上そのまま味をなじませてでき上がり

地方によってみその種類は、白みそ、赤みそなど様々だ。普段、家庭で使っているみそを使用すればよい。

今回は6人前の分量で作っている。「こんなに食べられないよ」との声が聞こえてきそうだ。これには理由がある。煮込み料理は、大量に作った方がおいしくなるというだけではなく、当日、翌日は本来の「牛スジ煮込み」として食べ、2日目以降は「牛スジ煮込みカレー」にリメイクするためなのだ。

<牛スジ煮込みカレー:材料(4皿分)>

牛スジ煮込み でき上がりの半量 / タマネギ 1個 / ニンニク 1株 / ナシ、またはリンゴ 1個 / サラダ油 大さじ1 / カットトマト 1カップ / バター 大さじ2 / 中濃ソース 大さじ2 / 好みのカレールー 2人分 / 粗びき黒コショウ 適量 / 塩 少々

<作り方>

(1)みじん切りにしたタマネギ、皮をむいたニンニクと、一口大に切ったナシに、塩とサラダ油を加え、ラップをして電子レンジに10分かける

ニンニクが軟らかくなるまで、加熱時間は調節すること。

(2)牛スジ煮込みに、(1)とカットトマト、バター、中濃ソースを加えひと煮立ちさせる

(3)カレールーを溶かす。10分ほど加熱してから火を止め、蓋をして10分そのまま味をなじませる。皿に盛り、たっぷりとコショウをかけてでき上がり

牛スジ煮込みに、カレールーを溶いただけでもおいしく仕上がる。しかし、相性が抜群のみそとバター、そしてトマトや黒コショウなどを加えることにより、昨日とはまるで違う料理にアレンジできるのもうれしい。牛スジ肉の下処理は面倒だ。せっかく時間をかけるのであれば、1回の下処理で2つの料理を楽しもうではないか。

実は、ここで衝撃の告白をしよう。フランスに滞在していたころ、スーパーの精肉コーナーの端っこに、「動物(Animaux)」とシールがはってあるパックが目に留まった。何の肉だろうと疑問に思い、購入して自宅で調理することにした。開封すると、何かのスジ肉のようだ。焼いただけでは硬そうなので、まずはしっかりと煮込み、タマネギとジャガイモを加え、肉ジャガのようなものを作ってみた。うん。まずくはない。しかし煮込み時間が足りなかったようで、さらに火を通し、カレーソースで調味すると、とてもおいしいスジ肉のカレーができ上がった。

別の精肉店でも、やはり隅っこに「動物」と表示された肉が売られていた。店員に聞いてみると、この肉は、犬など強固なアゴを持つペット用に、牛、豚、羊などあらゆる肉の切れ端や硬いスジ肉などをミックスした、「動物用」という意味だったようだ。恥ずかしいので、自分が食べたとは言わず、人間が食べても大丈夫なのかとコソっと聞いてみた。「ノープロブレム!もちろん衛生的にまったく害はないよ。ただ、硬いスジ肉を軟らかくなるまで煮込む、忍耐と努力が必要なだけだよ」と、ウィンクしながら笑って答えてくれた。あの様子では、私が食べたことがバレていたかもしれない。

ペット用のスジ肉に限ったことではなく、日本のスーパーで売られている人間用の牛スジ肉でも、きちんと下処理をしてしっかり煮込むと、とろけるうまさの牛スジ煮込みができ上がる。時間はかかるが、とびっきりおいしい晩酌のお供に是非トライしてほしい。

(世界料理探究家 T.O.ジャスミン)

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