2018/9/15

週末は家めしクッキング

オオバをくるくる巻いてから切ると美しく切れます

(2)ニンニクはみじん切りにします

赤タマネギよりもかなり細かいみじん切りにしておくとベター。後で混ぜる時に、全体的に行きわたりやすくなり、味わいにもムラが出ません。

(3)オオバを千切りにします

オオバは軸を取り、真ん中の葉脈のところで縦半分に切ります。それをくるくる巻くようにしたら、端から切って千切りにします。巻いてから切ると、初心者でも比較的美しく切ることができます。切った後に水に一度さらしてから水気を切ると、アクも抜け、シャキッとした千切りオオバになります。

(4)ミニトマトとスダチは縦4等分に切ります

今回ミニトマトは、彩りを良くするためと、脂がのった戻りガツオの箸休め的な存在として使用してますが、お好みでほかの野菜などを添えてもよいでしょう。もし、スダチがなければ、カボスやユズ、ライム、レモンなどお好みのかんきつ類を使っていただいても大丈夫。

食べる時にギュッとしぼることで、風味が爽やかになり、さっぱりとした味わいになります。また、かんきつ類は食べる直前にかけること。かんきつ類をカツオにかけると身がしまり、少し時間が経つと色が変わってしまうのでご注意ください。

ここまで野菜類をカットしました。カツオを切る前に、野菜類を先に切っておくと、まな板が汚れず、いちいち洗わなくていいので効率的です。

(5)カツオを「タルタル」にしていきます

まず、サクのカツオを1センチの厚さに切ります。さらに幅1センチの細切りにします。それをまた1センチに切ると1センチ角のカツオの山ができます。この山を包丁でたたきます。 料理用語でよく「たたく」と言いますが、実際にはビシバシとまな板にたたきつけるわけではなく、「たたく」ように包丁を動かし、食材を細かく刻んでいくことを「たたく」と言います。

「たたく」と言うが、包丁を激しく動かすわけでなく、ザクザクと切るだけ

戻りガツオは脂がのっていて、包丁やまな板がすべりやすくなるので、ケガをしないように気を付けて「たたいて」下さい。 また、今回はかたまりであるサクを使用しましたが、刺し身用にすでにカットされているカツオを使っても切り方は同じです。

ちなみに「タルタル」とは別名「タルタルステーキ」ともいい、生の肉や魚を細かくたたいてミンチ状にして、香味野菜やオリーブオイルなどと混ぜた料理のこと。昔、モンゴルの遊牧民が馬で移動中に食べ物が不足して、食用ではない、筋の多い馬肉を細かく刻んで調味料とともにくらの下に入れて体重と振動で軟らかくしたものを作っていたのがヨーロッパへ伝わり、現在のような形になったとも言われています。