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完成! 「お前は小籠包か」とツッコミたくなるうまさ 男のハンバーグ道(4)

2018/9/9

ついに完成、「お前は小籠包か!」とツッコミたくなるほどのジューシーさ=PIXTA

日本経済新聞出版社の新書、日経プレミアシリーズ『男のハンバーグ道』からの最終回。著者は、「ハンバーグとはスープを閉じ込めた肉料理である」と定義している。そのスープのうまさを堪能できる究極のハンバーグがついにできあがった。

ハンバーグを焼くときには、気を配るべきポイントが2つある。表面においしそうな焼き色をつけること。そして、中心までしっかりと火を通すことである。ここまでは、それを同時に行う方法を考えてきた。同時に行いつつジューシーに仕上げるという点では、ストウブの鍋を使うのがベストだろう。

しかし、この2つを別々に行う方法もある。最初に表面だけ強火で焼いて、焼き色をつける。そのあと、別の手法で中心までゆっくり火を通すのだ。よく行われているのが、最初にフライパンで肉だねを焼き、そのフライパンごろオーブンに入れて中まで火を通す方法だ。

そこで、私もやってみた。オーブンの火の通りがいいのが最初からわかっているので、肉だねの厚さは3センチだ。

フライパンを中火で180度に熱してから、肉だねを投入。両面に焼き色がついたら、肉だねをフライパンから取り出し、オーブン用の焼き網にのせる。私のもっているフライパンは直接オーブンに入れてられないからだ。そして180度に熱したガスコンべクションオーブンで、中心まで火を通していく。

オーブンでは15分焼いた。オーブンは個体差が大きく、ガスオーブンと電気オーブンでも違いがあるので、一概に「○分間、焼け」とは指定できない。各自が試行錯誤して、ほどよい温度を見つけてほしい。

そしてオーブンから出し、2~3分休ませて完成。焼きたては水分子が激しく運動しているので、このタイミングで切ったりかじったりすると、肉汁がドバドバと皿に流れ出てしまう。そのために少し休ませるのである。ほかの焼き方でも同様に、2~3分休ませることをお薦めする。

プロの料理人がハンバーグやステーキを焼くとき、この手法をとることが多いが、ここまでおいしくなるのなら納得である、おいしさでは、これまで作ったもので一番だ。

さらにスキレットを使って同様のことをやってみた。これは取っ手まで鉄なので、焼き色をつけたら裏返し、スキレットごとオーブンに入れて加熱した。鉄の蓄熱性のせいだろう。肉だねだけオーブンに入れる場合に比べて、早く火が通った。

しかし、フッ素樹脂加工のフライパンで焼いてからオーブンに入れたときと、ジューシーさに差は感じられない。もちろん表面はフッ素樹脂加工の方が美しい。オーブンに直接入れられるので作業性はスキレットのほうがいいものの、わざわざ使う必要はなく、フッ素樹脂加工のフライパンで十分だろう。

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