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低精白米酒と味わう国産生ハム 夏の疲れ癒やすうま味

村山らむねの贅沢お取り寄せ(3)

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NIKKEI STYLE

「夏を惜しむ」といいますが、今年の夏は暑すぎて、惜しむ気持ちも薄れます。秋を待ち焦がれた人も多いのではないでしょうか。涼しさが感じられる週末は張り切って出かけるのもよし、体を休めるのもよし。そんな週末に、少し「優しいお酒」と、ぴったりの「おつまみ」をご紹介します。

優しいお酒とは、何に優しいのか?あえて言えば地球に、でしょうか。日本酒はコメを原料にしていて、酒米を削って仕込んでいきます。でも、大吟醸の精米歩合は50%以下で、半分は削ってしまうのです。

今回はコメを削りすぎず、なるべくたくさん原料に使うお酒「低精白米酒」を取り上げます。日本酒ファンの人気を呼び始めていて、これからちょっとブームになりそうです。そして低精白米酒に合う、しっかりした味わいの「日本の生ハム」を楽しみましょう。

<菊水酒造>
菊水 節五郎 元禄酒 720ml 2160円(税込み)
https://item.rakuten.co.jp/kikusui/setsugoro-genroku720/

 コメどころ新潟県の有名酒蔵「菊水酒造」の節五郎。こちらは精米歩合が90%。1881年開業の酒蔵の、創業者の名前をとったお酒です。元禄時代後期のお酒の味わいを再現したということで、甘みと濃い酸味が特徴。押し出しの強い、濃厚な味わいが自慢ということです。

<岡村酒造>
長寿金亀 茶70 生原酒 1800ml 2592円(税込み)
http://kin-kame.dx.shopserve.jp/SHOP/5015.html

 滋賀県の岡村酒造の金亀。こちらの酒蔵では精米歩合40%から10%刻みで90%までの種類があります。それぞれ、火入れしたものと生原酒とありますから、同じ精米歩合のもので飲み比べしても面白いですね。

<寺田本家>
五人娘 純米酒 1800ml 2862円(税込み)
https://www.teradahonke.co.jp/catalog.htm

 千葉の酒蔵、寺田本家。ここのお酒はすべて特別栽培米を使っており、コメにこだわりを強く持つ酒蔵です。

「生命力の有る『百薬の長』たるお酒を目指し、自然の恵み、生命のエネルギーを最大限に生かすため、無添加・生もと造りをはじめ、微生物たちの働きを助けるような酒造りに努めています」(寺田本家)とのこと。

そもそも日本酒を造るとき、おコメをなぜ削るのか?

コメの外側はアミノ酸や脂肪などが豊富。それがお酒の雑味につながるということで、すっきりした味わいを求める消費者の好みと、そして精米技術の進化が低い精米歩合を実現してきたと言えましょう。最近では山形の楯の川酒造が、なんと1%という精米歩合のお酒づくりにチャレンジしています。

でも、ふと考えてしまいます。その削られたおコメはどうなってしまうのでしょう?

調べると、醸造アルコールの原料となったり、ほかの食品の原料となったり、また飼料の原料となったりと、酒造りの現場では無駄にならないようにと様々な工夫をしているようです。とはいえ、せっかくのおコメをできるだけお酒として飲めないか?と思ったりもします。

精白歩合とは、コメを削って糠(ぬか)を取った割合です。削る量が多ければ低い精米歩合となり、高い精白歩合となります。削る量が少なければ高い精米歩合となり、低精白となります。この糠をあまり取らない、コメをなるべくたくさん原料に使うお酒を「低精白米酒」と呼びます。

今までは、精米歩合が低いお酒のほうが高級とされてきましたが、雑味とされてきたアミノ酸や脂肪などを、コメのうま味、味わいとして楽しむ人がじわじわと増えているようです。

これからは、精米歩合の低さではなく、その高さに注目して日本酒を選んでみても楽しいですね。

さて、生ハム。私、生ハムが大好きなんです。生ハムというものは、ほぼ家畜の飼育とともに歴史が始まったそうで、なんと紀元前7000年にはあったとか。日本では弥生時代にブタを飼っていた痕跡があります。弥生時代には、生ハムっぽいものが、もしかしたら食べられていたかも、と空想が膨らみます。

生ハムはイタリア製のプロシュート、スペイン製のハモンセラーノが有名です。塩漬け、乾燥、熟成の過程を経て製造します。おつまみやオードブルとしてどんなお酒にも合い、食材としても優秀なため、一気に人気食材に躍り出ています。

輸入ものがたくさん入ってきていますが、最近では日本の各地の工房でも作られているようです。

自宅用に生ハムのまるごと(原木)を購入するのもインパクトがあり、人気を呼んでいます。私も何度かホームパーティーで体験しましたが、ナイフを使って薄くそぐのが非常に難しいんです。私は謙虚に、薄く切ったものを買うようにしています。

では、日本の生ハム工房をご紹介しましょう。

<育風堂精肉店 >
生ハム はもんみなかみスライス 12ヶ月 50g 群馬麦豚 691円(税込み)
http://ikufuudo.com/SHOP/445606/list.html

 群馬県産の銘柄豚「ぐんま麦豚」にこだわった工房。製造拠点であるみなかみ町は、生ハムの本場スペイン・グラナダとほぼ同じ北緯37度だそうです。日本百名山に数えられる谷川岳からのからっ風を受けて、12カ月の長期熟成生ハムに仕上げられています。

豚肉は脂肪が肝心。脂肪の部分においしさがたまるのだといいます。はもんみなかみの生ハムは、きめの細かい油脂は甘く溶け出し、かめばかむほどナッツに似た甘みとチーズのようなうま味が口の中に広がるそうです。

<白神フーズ>
白神生ハムのブロック・1年熟成200g  2808円(税込み)
https://item.rakuten.co.jp/shirakami-foods/b1/

 世界遺産である白神山地の麓の廃校になった小学校を工場にしている、白神フーズ。秋田三元豚を原料にし、生ハムづくりに適した冷涼な気候で熟成させています。ブロックで届くので、切り方には工夫が必要ですが、白神山地を吹き渡る風を感じながら食べる生ハムは魅力的です。

<グランビア>
自家製生ハム(秋田産)2年 スライスパック 100グラム 1944円(税込み)
http://www.granvia.jp/shop/index.html

 赤坂にレストランを出店しているのが、やはり秋田の田沢湖そばに生ハム製造工房を持つグランビア。ここのレストランでは生ハム食べ放題メニューが人気だそうです。生ハムの取り寄せもでき、年に何度か、秋田で生ハム製造体験をするツアーなどもあるようです。

◇  ◇  ◇

今回は「菊水 節五郎 元禄酒 720ml(2160円)」と「グランビア 自家製生ハム100グラム(1944円)2セット」をお取り寄せしてみました。

低精白米酒はアミノ酸が豊富。そして、生ハムもアミノ酸やオレイン酸などを豊富に含み、塩以外には、ほとんど添加物を使用せず作っています。夏の疲れを体の中から癒やすのにぴったりの体に優しい組み合わせです。

もちろん味の相性も抜群。ガツンと甘くて酸味がくるうっすら黄金色の節五郎と、香りがなんともいえない蠱惑(こわく)的なグランビアの生ハム。生ハムをバラのように巻くのが、インスタグラムで人気なので、私もやってみました。でも、不器用なのであまり花びらのようには行きませんでした。野菜にトッピングしても、グリッシーニに巻いても、もちろんそのままで食べても、お酒がすすみます。

生ハムは2セット注文しました。ぱっと見ると少ない感じがするのですが、4~5層になっていますから、1セット200グラムでかなりの量となりますのでご安心ください。

ところで9月9日は「ひやおろしの日」でした。秋のお酒を解禁する、日本酒におけるボージョレ・ヌーボー解禁日みたいな日なのです。低精白米酒も、詰めたてのものが様々な酒蔵から発売されますので、ひいきにしている酒蔵のものを選んでもいいですね。

(通販コンサルタント 村山らむね)

村山らむね
 お取り寄せコンシェルジュ・コラムニスト。ブログ「らむね的通販生活」にて、お取り寄せ情報について発信。ネットショップのアドバイザーを務める。日経MJで「奔流eビジネス」を連載中。

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