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週末レシピ キノコもフルーツも簡単おいしいピクルス

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NIKKEI STYLE

猛暑だった今年の夏も終わり、多くの魅力的な食材が出そろう「食欲の秋」を迎えました。ついつい「あれもおいしそう」といろんな食材を買いがちな時期ですが、全部使いきらずに、冷蔵庫の中に中途半端に残ったりすることも多くなります。そこで今回は、残り野菜でも簡単にできて、長く保存できる上においしいピクルスについて、ご紹介したいと思います。秋の味覚の代表格のキノコも、ピクルスにするとまた鍋ものやいため物とは違ったおいしさを味わうことができます。

ピクルスとは、野菜を酢を中心とした漬け液に漬けこんだ料理の総称で、特に具材に制限はありません。塩、砂糖、酢、トウガラシと、保存性を高める効果のある調味料や香辛料が使用されているので、旬の食材を長く楽しむための保存食として、世界各国で作られてきました。そして、作り置きできて冷蔵庫からすぐに取り出せて便利な一品でもあり、添えることで料理を引き立ててくれたり、口をリフレッシュさせてくれる名わき役でもあります。旬の食材を使って、週末はピクルス作りに挑戦してみましょう。

まずは、一般的によく使用される白ワインビネガーや穀物酢を使ったピクルスの作り方をご紹介します。味に厚みが出るので、私は白ワインビネガーと穀物酢をブレンドしたものがお気に入りです。製法や品質によって差はあるので一概には言えませんが、それぞれの酢には、だいたい次のような特徴があります。

・米酢:コメのみを主原料として醸造して作られる酢。角のない酸味で、うま味と甘味があり、まろやか。

・穀物酢:コメ以外にコムギや酒かす、トウモロコシなどを主原料として作られる酢。さっぱりとした酸味とツンとする香りが特徴。

・果実酢:リンゴやブドウなどフルーツを原料として作られる酢。ワインビネガーはこの中に分類される。フルーツの風味が残る。

【白ワインビネガー・穀物酢を使ったピクルス】

<ピクルス液(300ccの瓶4本分)の材料>

白ワインビネガー 300cc / 穀物酢 200cc / 水 300cc / 砂糖 大さじ6 / 塩 2つまみ / ニンニク 4片 / ショウガ 2分の1個 / トウガラシ(ホール) 8本 / ローリエ 8枚 / スパイス各種(ブラックペッパーホール・ホワイトペッパーホール・カルダモン・クローブ・マスタードシード・シナモン・タイム・セージ・ローズマリーなどお好みで) 大さじ2杯分 *市販のスパイスミックスでも可

<ピクルスの具材>

ニンジン / キュウリ / ダイコン / プチトマト / 紫タマネギ / オクラ / パプリカ / ミックスビーンズ / レンコンなど好みの野菜

<作り方>

(1)蓋つきの保存容器(耐熱)をアルコール消毒しておく(蓋も忘れずに)

(2)野菜は食べやすい大きさに切っておく。オクラやレンコンなど、火を通したほうがよい食材は先にゆでておき、水気をよく切る

(3)ピクルス液の材料をすべて鍋に入れ、中火にかけてひと煮たちさせる

(4)(2)を保存容器の中に詰めていく。あとでピクルス液を注ぐので、具材を容器の肩口まで詰め込まないようにする

(5)熱いままの(3)を(4)にそそぐ。具材がピクルス液より上に飛び出さないようにする

(6)熱いうちに容器の蓋をして、瓶の上から熱湯をかけて消毒する

(7)瓶が冷めてきたら冷蔵庫に入れ、半日以上置いたらできあがり

*完全に消毒できていれば2カ月ほどは持ちますが、家庭での消毒は不備も多いもの。安全のため、2~3週間で食べ切るようにしましょう

*ピクルス液は2~3回使いまわすことが可能です。液をこして野菜の切れ端などを取り除いてから使用します。オクラなどの粘り気の出るものを漬けた液は使いまわさないようにしましょう

旬を迎えるキノコも、ピクルスにすることができます。色々な食感が入っていたほうがおいしさを感じやすいので、マイタケ、シメジ、エリンギ、エノキダケなど、複数種類混ぜるのがお薦め。

フライパンに石突きを取り除いたキノコを入れたら、フライパンの底が隠れる程度にうすく水を入れて、蓋をして中火で蒸し焼きにします。キノコがしんなりしたらザルにあげ、水気を切ってからピクルス液に漬け込みます。 

基本のピクルスをマスターしたら、次はちょっと変わった応用編へ。一般的には白ワインビネガーや穀物酢、米酢で作られることが多いピクルスですが、実は具材によってはバルサミコ酢で作るとよりおいしいものがあるのです。

ちなみに、バルサミコ「酢」とはいうものの、ワインビネガーとは作り方が異なります。ともに原料はブドウですが、ワインビネガーは搾汁したブドウ果汁にワイン酵母を加えてもろみを作り、そこに酢酸菌を加えて発酵させたもの。一方バルサミコ酢は、搾汁したブドウ果汁を煮詰めて、木のたるに詰めて熟成させたものです。熟成年数が増せば増すほど、蒸発して粘度を増しながら、酸味は弱まり、まろやかな甘味が強くなります。漬けこむ食材は、甘味が強いものや、甘味の相性の良い食材がお薦めです。

【バルサミコを使ったピクルス】

<ピクルス液(300ccの瓶2本分)の材料>

バルサミコ酢 200cc / 水 200cc / 砂糖 大さじ2 / 塩 1つまみ / レモン(輪切り) 3~4枚 / ローレル 4枚 / クローブ 小さじ1 / ブラックペッパー(ホール) 小さじ1

<ピクルスの具材>

焼きナス / 焼きパプリカ / キノコ / うずら卵

食材を漬けこむ方法は、米酢やビネガーを使ったピクルスと同じです。食材が薄く色づくので、一見するとしょうゆ漬けのようですが、バルサミコ酢の甘味を中心に、スパイスのほのかな風味がおいしさを増してくれます。

繰り返しますが、バルサミコは、その熟成年数によって粘度や甘味、うま味の濃さが大きく異なるため、味見をしながら微調整してくださいね。

今回、ピクルスの具材として使用した中で、みんなに「えっ、それもピクルスにするの?」と驚かれたのが、オレンジです。これは、かなり昔にレストランで牛肉の横に少しだけ添えてあり、あまりにおいしかったのでシェフに作り方を教えてもらったもの。なかなかシェフの味とまではいかないですが、一風変わったピクルスとして、肉料理に添えて出すと、食卓が華やかになると思います。オレンジを漬けこむピクルス液には、果実酢がぴったり。今回は、ブルーベリー酢を使いました。

【果実酢を使ったピクルス】

<ピクルス液(300ccの瓶2本分)の材料>

果実酢 200cc / 水 200cc / 砂糖 大さじ2 / 塩 1つまみ / レモン(輪切り) 3~4枚 / ローレル 4枚 / スターアニス 2個 / ブラックペッパー(ホール) 小さじ1

<ピクルスの具材>

オレンジ / レモン / グレープフルーツ

オレンジは、白い部分を少し残して皮をむきます。その後輪切りにして、ピクルス液に漬けこみます。

どのピクルスも、漬けこんでから半日以上は待つことになるのですが、「半日も待ちきれない!」「すぐ食べたい!」という方のために、漬けこみ時間を短縮する方法をご紹介します。まず1つは、具材をサイの目状に小さく切ること。そして2つ目に、ジッパー付きの保存袋を使用することです。小さく切れば、大きく切ったものに比べて中心までの距離が短いので、芯までつかりやすくなります。また、ジッパー付きの保存容器に入れて、できるだけ空気を抜いてジッパーを止めることで、ピクルス液の浸透が早くなります。

ピクルスは、ピクルス液の味が勝負の決め手です。ぜひ、塩、酢、砂糖はこだわって選んでみてくださいね。週末のピクルスづくりで平日の料理が少し楽になりますし、旬の食材をおいしく長く楽しめるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

(一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会代表理事 青山志穂)

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